高级营养师考试试题

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1、高级营养师考试试题2010年10月23日一、单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（A）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。　　　　　　　（A）被消化吸收程度　　　　　（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类　　　　　　　（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（　D　），测定食物中的氮含量。　　（A）称量法　　　　　　　　　（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法　　　　　　　　　（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋

2、白质的（　D　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。　（A）10%　　（B）14%　　（C）12%　　（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（　C　）。　　　　　　　　　　　　　　　（A）消化率　　（B）实际消化率　　　（C）表观消化率　　　（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（　A　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）消化率Ⅹ生物价　　　　　（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值　　　　（D）利

3、用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（D　　）以上。　　　　　　　　　　　　　（A）95%　　　　（B）85%　　　　（C）70%　　　　（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（D）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　C　）种目的。　　　　（A）3种　　（B）4种　　（C）5种　　（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　B　）

4、为宜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）1－2倍　　（B）1/3－1/2倍　　　（C）10倍以下　　　（D）1/2－1倍10、食品强化的要求是（　A　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）明确对象和目的　　　　（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生　　　　　（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（A　　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。　　　　　　　　　　　　　

5、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）维生素B1、B2　　　　（B）维生素D（C）维生素C　（D）维生素K12、强化食品的种类有（　C）和副食强化。　　　　　　　　　　　　（A）膳食补充剂的添补　　（B）载体的选择　（C）主食强化　（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（C　）和物理性污染。　　（A）、细菌污染　　　（B）食品添加剂污染　（C）化学性污染（D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（　C　），另一方面对食用者造成危害。（A）食品价格　　（B）食品的卫

6、生质量　　7（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（　C　）和非致病性微生物。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（A）半致病性微生物　　（B）相对致病性微生物　（C）间接致病微生物　　　（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（　B　）、不产毒霉菌和酵母。　　　　　　　　　（A）沙门氏菌　　　（B）非致病菌　　　(C)低致病菌　　　（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（　C　）和相对数量的构成。　　　

7、　　　（A）细菌的分布　　（B）细菌的结构特征　　（C）细菌种类　　（D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　D　）的标志。　　　（A）食品中的菌数　　（B）食品中细菌种类　　（C）食品等级　　（D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（A　　）和评定食品腐败变质的程度。　　　　　　（A）食品耐贮藏期限　（B）食品保洁程度　（C）食品价格　（D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（　B　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　　）。（A）埃希菌属、黄杆属　　　（B）埃希菌属、克雷伯

8、菌属　（C）克雷伯菌属、假单胞菌　（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（A）污染。（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（　C　）的指示菌。　　　　　　　　　　（A）杂菌　（B）酵母菌　（C）肠道致病菌　（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（　C　）而且没有较大子实体的一?103f糠终婢！　　　　　?（A）比较不发达　　　（B）发达　　　（C）比较发达　　　（D）不发达24