麦芽糖淀粉糖的做法.doc

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1、麦芽糖色泽红黄，性状糊粘、味道甘甜，是生产糕点、糖果所必须的原料，还具有润肺止咳的药效。制作麦芽糖的主要方法是：1.选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦或大麦、玉米或糯米、无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其它原料的比例为1：10，即1公斤小麦或大麦，配以10公斤玉米或糯米以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。2.育芽将小麦粒或大麦粒洗净，放入林桶或瓦缸内加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷水，冬天用温水。将麦粒浸24小时后捞起，放入箩筐里，置于院子中，每天用温水淋芽1~2次，水温不要超过30。C。

2、经过3~4天后，待麦芽长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。3.煮滤将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4~6小时，待玉米碎粒或糯米吸水膨胀后，捞起沥干，置于饭甑或蒸笼内，以100。C蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40~50。C。然后，拌入切碎的麦芽，经发酵5~6小时里，再装入布袋内，扎牢袋口，置于压榨机或土制榨机上，榨挤出汁液，即为麦芽糖。淀粉糖浆　　淀粉糖浆是淀粉水解脱色后加工而成的粘稠液体,甜味柔和,容易为人体直接吸收.　　淀粉水浴加热并不断搅拌，淀粉浆逐渐糊化，糊化完全后在70~80℃

3、用α-淀粉酶不断搅拌使其液化，灭酶过滤，滤液冷却加糖化酶在60～65℃恒温水浴糖化。所形成的混合型糖汁，主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖、糊精等其他单糖和低聚糖的混合物。　　原料配方花生米4.8千克花生油0.3千克白砂糖4.2千克淀粉糖浆1.2千克香兰素4克奶油香精10毫克...70℃。2.白砂糖加水溶化，加入磷酸氢钙与淀粉糖浆熬至145℃左右，倾倒在冷却板上反复叠糖冷却至110℃左右，加入奶油香精，继续翻动冷却至80～90℃，将糖膏的2/5作糖皮，3/5作糖芯。3.做糖皮的糖膏进行拔白，做糖芯的糖膏摊平包裹花生酱

4、，进行反复均匀的拉拔，然后用拔白的糖皮包上，均匀地拉成条，送入成型机成型即可。