《食品雕刻》实训大纲.pdf

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1、《食品雕刻》实训大纲学时数：节一、实训的目的与要求通过本课程学习，使学生在熟练掌握各种花卉、小动物等小型雕品的基础上，掌握组雕、整雕、镂空雕等形式的常用食品雕刻作品，具备选料、设计、布局、雕刻和应用的能力，再通过学生自身努力，课后勤练，出现一批雕刻能手。二、实训学时分配篇章内容实训学时实训地点二基础篇.花卉类的演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.小鸟类的演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室三提高篇.鱼虾类演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.建筑类演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.飞禽类演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.兽类演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.阳雕

2、类、镂空雕演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.黄油、琼脂雕演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.寿星演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室.盘饰类演示与练习烹饪演示室、食品雕刻实训室四精品篇烹饪演示室.龙烹饪演示室.凤烹饪演示室.嫦娥奔月烹饪演示室.冰雕烹饪演示室合计节三、实训内容和基本要求（一）基础篇.花卉类[实训重点]月季、牡丹、龙爪菊、白菜菊、大理菊[实训难点]（）月季花瓣；（）龙爪菊的修胚方法。[实训要求]使学生能熟练掌握，并能快速雕刻各种花卉。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。.小鸟类[实训重点]绶带鸟、喜鹊1/4[实训难点]（）小鸟的头与

3、嘴；（）小鸟的翅膀。[实训要求]要求学生掌握小鸟头、翅膀的各种形态的雕法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。（二）提高篇.鱼虾类[实训重点]小虾、神仙鱼、鲤鱼[实训难点]鱼头、虾头的雕刻。[实训要求]要求学生掌握鲤鱼、对虾的各种形态的雕法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。.建筑类[实训重点]宝塔[实训难点]宝塔胚型的雕刻。[实训要求]要求学生掌握常见宝塔形态的雕法；要求学生掌握宝塔的对称性。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。.飞禽类：[实训重点]鸳鸯、仙鹤、孔雀、雄鹰[实训难点]（）飞禽类的各部位

4、的比例及其各自的形态。（）飞禽类的头、翅膀的雕刻[实训要求]要求学生了解各类鸟的特征，并能熟练掌握其雕刻方法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。.兽类[实训重点]骏马[实训难点]骏马各部位的比例及其造型的雕刻。[实训要求]要求学生了解骏马各部位的特征，并能熟练掌握其雕刻方法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。.阳雕类、镂空雕[实训重点]冬瓜盅、西瓜灯[实训难点]（）阳雕造型的把握；（）西瓜灯的镂空技巧。[实训要求]要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯的雕刻技法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练

5、习。.黄油、琼脂雕[实训重点]黄油熔化方法以及涂刷方法[实训难点]（）模型的雕刻以及黄油涂刷的方法；（）琼脂冻硬度的掌握。[实训要求]要求学生了解黄油雕刻和琼脂雕刻的技法。[实训方式]实践操作演示。.寿星[实训重点]人物头部的雕刻技法。2/4[实训难点]人物头部的雕刻技法。[实训要求]要求学生了解人体各个部位的比例，以及各个部位的雕刻技法。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。.盘饰类[实训重点]围边点缀制作[实训难点]构图。[实训要求]要求学生掌握几种常见小个雕在围边中的应用。[实训方式]实践操作演示、学生练习、老师现场指导、课后练习。（三）精品篇.龙

6、[实训重点]龙头、龙爪[实训难点]龙头的雕刻。[实训要求]要求学生熟悉龙头、龙身以及龙爪的雕刻技法。[实训方式]实践操作演示、课后练习。.凤[实训重点]凤头，以及凤与龙一起的构图[实训难点]凤头的雕刻。[实训要求]要求学生熟悉龙凤呈祥的构图布局技巧。[实训方式]实践操作演示、课后练习。.冰雕[实训重点]冰雕的手法[实训难点]初胚造型的掌握。[实训要求]要求学生了解冰雕的技法。[实训方式]实践操作演示。.嫦娥奔月[实训重点]构图、布局的方法[实训难点]初胚造型的掌握。[实训要求]要求学生了解冰雕的技法。[实训方式]实践操作演示。五、实训考核方式及所占比例.本课程为考试课，考核分

7、理论考核和操作考核二部分，均采用百分制，各占，平时成绩占。.操作考核评分标准[考核要求]（）刀法细腻，层次分明；（）形态逼真，栩栩如生；（）布局合理，色彩谐调；（）成形大方，直径不小于20cm；（）考核品种为个；（）整雕考核时限为分钟，到时即刻终止该项目考核。[配分、评分标准]内容成形逼真度各个部位比例刀法层次其他配分分分分分分3/4得分[否定项]（）雕刻品种错误；（）比例严重失调；（）刀法粗糙；（）不成形。六、实训指导书[]刘海波：精编食品雕刻赏析与技艺，江西科学技术出版社，年月4/4