中式烹调师初级工技能操作试题.pdf

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1、中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表技能操作时间内容综合能力基本技能专业技能时间项热菜目刀工雕刻冷菜设计与论文与级别指定品抽选品自选品筵席制合计技术拼摆培训答辩种种种作分分分初级工分一项一项一项分分中级工分二项一项分分高级工分分一项二项一项分分分分分分分技师一项一项一项高级技师分分分分鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点考试试题一级二级备注鉴定鉴定重要代码名称代码名称代码名称代码名称比重比重程度基本％刀工％刀工切土豆丝技能指定菜肴制作①熘肉段热菜％菜肴制作②酥黄菜菜

2、肴菜肴制作③拔丝芋头专业品种菜肴制作④炒脊丝豆芽技能％菜肴制作⑤摊黄菜抽选莱肴制作⑥红烧鲤鱼热菜％菜肴制作⑦酱爆鸡丁菜肴菜肴制作⑧锅包肉品种菜肴制作⑨萝卜粉丝汆丸子一核心要素，掌握；一一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工()1/18(一)测量模块．考试要求()必须按要求穿戴工作服。()按规定的操作程序操作。()整齐、均匀、利落、无连刀。()合理使用原料，出成率高。()符合卫生要求。．考试时限()准备时间：。()操作时间：。()提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。．配分与评分标准序号考试考试要点配分评

3、分标准检测扣分得分备注内容结果过长扣分，过短扣分，碎扣分长短适中，长约～过粗扣分，过细扣分，不均匀粗细均匀，粗细为刀工扣分，两端粗细不均扣分连刀占总量／扣分，连刀占总不连刀量／扣分装盘丰满达不到要求扣分装盘盘边洁净卫生差扣分合理用料浪费原料从总分中扣分现场考场纪律违反纪律从总分中扣分，严重操作违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣分每违反一项规定从总分中扣安全遵守安全操作规程；分，严重违规停止操作；超时文明在规定时间内完成从总分中扣分，超时停止操操作作，失饪不得分合计考评员签字：年月日矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔

4、。(二)考试试题．切土豆丝)准备要求材料准备：序号名称规格单位数量备注净土豆()工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注刀把盆寸个2/18盘寸块★刀具由考生自备()考场准备：菜墩个，操作台个。)操作考试规定说明()操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。()考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。()考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标

5、准进行评分。)考试时限同测量模块。)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作①()(一)测量模块．考试要求()必须按要求穿戴工作服。()选用常见原料。()要突出刀工和基本的烹调方法。()色、香、味、形、质、养俱佳。()符合卫生要求。．考试时限()准备时间：。()操作时间：。()提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。．配分与评分标准序号考试考试要点配分评分标准检测扣分得分备注内容结果色泽色泽为金黄色色泽过重或过轻扣分口味成鲜口味不准扣分调味口味适中口味过轻或过重扣分无异味有异味扣分形状主料为段主料不是段扣

6、分刀工段长短相等段长短不均匀扣分火候适中火候掌不准扣分火候不过火、不欠火过火或欠火扣分无焦煳炸焦煳扣分糊均匀糊不均匀扣分浆糊不脱糊脱糊扣分外焦里嫩达不到要求扣分3/18油量合适油大扣分芡汁芡汁紧包原料不符合要求扣分装盘丰满不符合要求扣分装盘盘边洁净卫生差扣分合理用料浪费原料从总分中扣分现场考场纪律违反纪律从总分中扣分，严重操作违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣分遵守安全操作规程；每违反一项规定从总分中扣安全在规定时间内完成分，严重违规停止操作；超时文明从总分中扣分，超时停止操操作作，失饪不得分合计考评员签

7、字：年月日聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。(二)考试试题．熘肉段)准备要求()材料准备：序号名称规格单位数量备注净猪瘦肉湿淀粉精盐酱油糖醋料酒序号名称规格单位数量备注葱姜蒜味精肉汤色拉油()工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注刀把平盘寸块小碗个★刀具由考生自备()考场准备：炉灶个，菜墩个，大勺把，手勺把，操作台个，油罐个，漏勺把。)操作考试规定说明()操作程序说明：①将猪肉切成长、宽的段，喂口，抓糊。4/18②兑汁待用。汁中有：肉汤，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。残骛楼諍锩瀨

8、濟溆塹籟婭骒。③在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。④在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。()考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。()考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。)考试时限同测量模块。)配分与评分标准