中式烹调师初级工技能操作试题[001].pdf

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1、个人整理精品文档，仅供个人学习使用中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表技能操作时间内容综合能力基本技能专业技能时间项热菜目刀工雕刻冷菜设计与论文与级别指定品抽选品自选品筵席制合计技术拼摆培训答辩种种种作20分400分40分100分初级工5min25min25min55min一项一项一项60分40分100分中级工50min25min75min二项一项2040分20分100分20分高级工55min50min25min15020min一项二项一项min100分10分15分15分25分20分15分技师

2、27010min90min80min25min25min40minmin一项一项一项100分60分15分25分高级技师230180min30min20minmin1/19个人整理精品文档，仅供个人学习使用鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点考试试题一级二级备注鉴定鉴定重要代码名称代码名称代码名称代码名称比重比重程度基本A20％A刀工20％A刀工001切土豆丝X技能指定A菜肴制作①001熘肉段X热菜40％B菜肴制作②001酥黄菜X菜肴C菜肴制作③001拔丝芋头X专业A

3、品种D菜肴制作④001炒脊丝豆芽Y技能A菜肴制作⑤001摊黄菜XB80％抽选BB莱肴制作⑥001红烧鲤鱼X热菜40％C菜肴制作⑦001酱爆鸡丁Y菜肴D菜肴制作⑧001锅包肉Y品种E菜肴制作⑨001萝卜粉丝汆丸子Xx一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。2/19个人整理精品文档，仅供个人学习使用技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准

4、备时间：1min。(2)操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3．配分与评分标准序号考试考试要点配分评分标准检测扣分得分备注内容结果30过长扣l0分，过短扣10分，长短适中，长约4～6cm碎扣lO分40过粗扣l0分，过细扣10分，粗细均匀，粗细为0.2l刀工不均匀扣10分，两端粗细不均cm扣5分20连刀占总量1／10扣8分，连不连刀刀占总量1／5扣l2分装盘丰满5达不到要求扣5分2装盘盘边洁净5卫生差扣5分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场考场纪律违反纪律从总分中扣

5、5分，严3操作重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分每违反一项规定从总分中扣5安全遵守安全操作规程；分，严重违规停止操作；超时4文明在规定时间内完成1min从总分中扣5分，超时操作3min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日(二)考试试题1．AAA001切土豆丝1)准备要求(1)材料准备：序号名称规格单位数量备注1净土豆g300(2)工具、用具准备：3/19个人整理精品文档，仅供个人学习使用序号名称规格单位数量备注l刀把l2盆24寸个13盘8寸块l★刀具由考生自备(3)考场准备：菜

6、墩1个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：①将土豆去皮，洗净。②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作①(BAA)(一)测量模块1．考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用

7、常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2．考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：25min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3．配分与评分标准考试检测序号内容考试要点配分评分标准结果扣分得分备注l色泽色泽为金黄色10色泽过重或过轻扣l0分口味成鲜5口味不准扣5分2调味口味适中10口味过轻或过重扣l0分无异味3有异味扣3分3形状主料为段7主料不是段扣7分4刀工段长短相等5段长短不均匀扣5分火候适中5火候掌不准扣

8、5分5火候不过火、不欠火10过火或欠火扣l0分无焦煳5炸焦煳扣5分6浆糊糊均匀5糊不均匀扣5分4/19个人整理精品文档，仅供个人学习使用不脱糊5脱糊扣5分外焦里嫩10达不到要求扣l0分油量合适5油大扣5分7芡汁芡汁紧包原料7不符合要求扣7分装盘丰满4不符合要求扣4分8装盘盘边洁净4卫生差扣4分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严9操作重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分每违反一项规定从总分中扣5安