《卫生学》资料整理：食源性疾病.doc

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1、第六节食源性疾病和食物中毒一、食源性疾病通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征：·食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介·引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子·摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征管理：·健全食品卫生法律法规与标准体系·建立和完善食品污染物监测网络·建立并完善食源性疾病预警和控制体系·加强食品生产经营的管理·加强食品安全监督、检验的力度预防：•充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念•认真落实生产质量管理规范•减少食品污染•防止从业人员带菌传播食源性疾病•向社会和消费者宣传卫生知识，不断

2、提高公民的卫生意识二、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。凡是食用有毒食物引起的以急性过程为主的疾病统称为食物中毒。食物中毒的特征：·潜伏期短，发病突然，呈爆发性。·中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。·发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。·病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。·从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引

3、起中毒临床表现一致的病源。1、细菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。Ø食物中毒中最常见的一类Ø发病率较高而病死率较低Ø有明显的季节性，多发生于夏秋季1）.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品，如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类分类：急性胃肠炎型；类霍乱型；类伤寒型；类感冒型；败血病型2）.大肠埃希菌食物中毒a常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐多在夏、秋季节高

4、发引起中毒的食品主要是动物性食品中毒可发生于各年龄组，但重者最常见于儿童和老年人【临床表现】急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性肠炎型肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热38℃~40℃。O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为38℃~40℃。3）.副溶血性弧菌食物中毒主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等；受到该菌污染的肉类及

5、咸菜；沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区高峰期为8月到9月，冬季未见发生经常暴露与该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民4）.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节，以7~9月最多见主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘，豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品，会使生食品发生感官上的改变，但熟制品被污染后通常无感官上的变化，易被食用者忽视5）.葡萄球菌肠毒素食物中毒摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒肠毒素形成的条件：①食物受污染的程度

6、：食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖越快亦越易形成毒素②温度：在37℃范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短③食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素④环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素全年皆可发生，但多发与夏秋季，可呈散发或爆发，痊愈后免疫力不明显，无传染性6）.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重产芽孢，耐热，厌氧，产生外毒素

7、：肉毒毒素食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全食物中毒的预防：防止污染防止病原体繁殖及毒素的形成杀灭细菌及破坏毒素2、真菌毒素和霉变食品中毒真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度