第八章矿物质本章主要内容1、了解矿物质的分类。2、掌ppt课件.ppt

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1、第八章矿物质本章主要内容：1、了解矿物质的分类。2、掌握矿物质的功能。3、掌握食品加工对矿物质的影响。4、理解食品中矿物质的有效性。5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。第一节矿物质概述一、矿物质概念人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。二、矿物质的特点1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取2、矿物质在体内分布极不均匀3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。三、矿物质分类1、常量元素：钙、磷

2、、钠、钾、氯、镁、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒（3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第二节矿物质的功能一、机体的重要组成部分。二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。三、保持神经、肌肉的兴奋性。四、具有机体的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性状与营养价值。六、矿物质缺乏的主要因素1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的损失4、摄入量不足或不良饮食习惯5、生理上有特殊营养需

3、求的人群第三节重要的矿物质元素一、钙1、存在与功能钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量为1200克，占体重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的成分（2）促进体内酶的活动（3）维持神经和肌肉的活动（4）其他功能：参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能2、吸收与排泄（1）钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。（2）影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。（3）促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素（4）钙

4、的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。钙的代谢3、钙的供给量与食物来源成人适宜摄入量为1000mg/d(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～30040060080080010001

5、00018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118二、磷1、存在及功能磷在成人体内的总量为600-900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。磷的身历功能（1）构成骨骼和牙齿的重要成分（2）参

6、与能量代谢（3）构成生命物质成分（4）酶的重要成分（5）调节酸碱平衡2、吸收与排泄磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，社乳2后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。3、摄入量与食物来源成人磷的AI为700mg/d钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等三、镁1、存在与功能成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形

7、式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。镁的生理功能（1）镁是骨骼的组成成分。（2）是酶的激活剂。（3）与能量代谢有关（4）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用。3、吸收与排泄食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。4、摄入量及事物来源镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。四、铁1、存在与功能铁主要存在于血红蛋白中。生理功能（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）参与其他重要功能2、吸收与排泄人体对食物铁的吸收依血

8、红素铁和非血红素铁有不同，对主要来自肉、禽、鱼类血红