第六章 西点制作工艺ppt课件.ppt

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1、第六章西点的制作工艺西点的制作工艺第一节西点的分类西点的品种很多，其种类的划分方法有两种：一种是按成品硬度来分类；另一种按成品的质量特点来分类。按照硬度分类可分为软点、干点、湿点三类。按照成品质量特点分类可分为面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。面包类、蛋糕类、巧克力制品前面已讲述，这节讲述其他内容。西点的制作工艺第二节混酥类西点制作工艺一、混酥类西点原料混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。面粉一般使用中筋粉，因为使用高筋粉时，拌好的面团在整形过程中容易揉搓出

2、筋，使制品在焙烤中发生收缩现象，导致产品脆硬，失去应有的松酥品质。如果使用高筋粉，在配方中一定要增加油脂的用量，以便降低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉，在配方中一定要降低油脂的用量，以增加产品脆性。西点的制作工艺所使用油脂的熔点应较高，以便不放入冰箱时，油脂也能始终保持固体状态，便于在工作台上操作。同时，油脂不应含水，否则在烘烤时会发生收缩，变硬的现象。水最好使用冰水，使在搅拌过程中已经开始溶化的油脂（摩擦生热）再度呈凝固状态。糖和奶粉的加入是为了烘烤上色。西点的制作工艺二、混酥类西点制作工艺1．面团调制：混酥面团调制的基本方法有两种。

3、一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。油面调制法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内，用慢速搅拌均匀后，再加入其他辅料拌匀即可。2．成型：将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h，目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收，使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。西点的制作工艺冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干粉，否则面片易黏工作台，面片不完整。借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的坯料。有些品种需先将面片放入烤炉

4、中烘烤后，再在面片中添加馅料，加以装饰。西点的制作工艺3．装盘：面片切割后装入模具，为防止制品烤好后粘在模具上不易取出，可在模具上涂一点植物油。由于混酥类西点在烤制过程中不会膨胀，且体积很小，因此将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。如果面片放在大一些的模具中时，可在面片上扎一些小洞，使得水蒸气从小洞中排出，以防面片鼓起，影响外观。有些品种此时在面片中添加馅料，加以装饰。4．烘烤：烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主，下火为辅。时间视品种不同而定，一般为8～10min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。5．

5、装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。西点的制作工艺三、派（混酥类）派由英文单词“Pie”音译而来，它的中文意思是“馅饼”。它是由派馅和派皮两部分组成，在西点中具有独特的风味。派按照派皮不同，一般分为三大类：双皮派、单皮派、油炸派。1．按照派的填料的不同可将派分为五类：（1）水果派最流行的水果派是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。制作水果馅饼时，在目前所用的许多填充馅饼的方法中，下面的方法是最常用的。西点的制作工艺熟果汁法：榨出水果汁并煮沸，加入适量的溶解的玉米淀粉糊使其变稠。

6、再煮沸使淀粉澄清，并保证浆糊适当的凝固。加入砂糖、盐、香料、黄油或其他调味剂，并搅拌至溶解。倒在榨干的水果上，并小心搅拌不要弄碎水果。当填料冷却后，就可用于做馅饼。这种方法一般用于制作樱桃、苹果、越橘、杏子和桃子馅饼。西点的制作工艺熟水果和果汁法：将果汁和水果煮沸。加入一定量的溶解的玉米淀粉糊使水果和果汁的稠度适当。加入淀粉后再将填料煮沸，使其澄清。加入所需量的糖并搅拌，使其完全溶解。当煮水果时，要不时地搅拌以免煮焦。当填料冷却后就可用于做馅饼了。这种方法一般用于制作葡萄干、菠萝和苹果馅饼。家制方法：将水果和香料、面粉、糖一起搅拌，填入未烘烤

7、的馅饼壳中，在填料上放一块黄油或人造奶油，盖上馅饼并烘烤。此法非常简单，但在填料中的面粉不易成熟，并且稠度也不象前面两种方法那样容易控制。西点的制作工艺（2）奶油派制作奶油馅饼时，香草、巧克力、咸味奶油、硬糖、香蕉和椰子是最流行的奶油馅饼填料。为了得到优质、均匀而可口的奶油，必须小心制作。奶油馅饼总是填入预烤过的馅饼中。在制作奶油馅饼时，先将牛奶和一部分糖放在圆顶锅中煮。将蛋黄、剩下的糖、淀粉和面粉一起搅拌成浆，加入一部分牛奶使混合物成为液体状。当第一部分接近沸点时，加入鸡蛋混合物继续搅拌，直到填料沸腾，撤火。在混合物中加入所需的调味料并搅拌

8、，放入预烤过的馅饼壳内。冷却后上面放糖霜或搅打过的奶油。西点的制作工艺（3）蛋白松软派蛋白松软馅饼的做法类似于水果中的熟水果和果汁填料方法，或奶油填料方法。将糖霜加