单元二 西点制作常用原料.ppt

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1、烹饪食品系闫海涛单元二西点制作常用原料西点制作原料辅助原材料熟悉原料在西点工艺中的作用添加剂熟悉添加剂的种类及产品色香味形质所起作用以及应用主要原材料了解主要原料的化学成分组成、理化性质及种类项目一西点制作主要原材料糖主要原料蛋面粉乳及制品油脂（一）小麦的化学成分及分类一、面粉表皮果皮外果皮内果皮麸皮种皮、珠心层种子果皮糊粉层麦粒淀粉胚乳面筋性蛋白质胚芽1、小麦的物理结构含有大量维生素、矿物质和少量蛋白质2.小麦的种类⑴按播种季节分类春小麦：春种秋收冬小麦：秋季播种⑵按颗粒皮色分类白麦：色泽白、出粉率高、筋力差；红麦：色泽深、出粉率低、筋力强⑶按麦粒粒质分类软质：面筋含量低，适于

2、做饼干和糕点；硬质：筋力高，品质较好，适宜做面包。①面粉的化学组成②面粉的种类③面粉的工艺性质④面粉在西点制作中的作用与要求⑤面粉包装与贮藏⑥面粉筋度的感官鉴别小麦粉（面粉）①面粉的化学组成面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对西点制品的加工工艺也有很大影响。碳水化合物酶其他脂肪蛋白质面筋蛋白质非面筋蛋白质主要包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖在面团调制中起调节面筋胀润度的作用占面粉总重的73％～75%矿物质、维生素、水分淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶易氧化和酶水解而酸败面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。按照面筋含量分按照加工精度分

3、②面粉的种类面粉高筋粉中筋粉低筋粉面粉特制粉一、二标准粉普通粉1986年颁布的小麦粉国家标准行业标准根据面筋含量面筋含量蛋白质含量主要用途高筋粉35%以上12%～15%面包起酥类中筋粉25%～35%9%～11%包子馒头低筋粉25%以下7%～9%饼干蛋糕随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，已逐步发展专用粉、馒头专用粉、糕点饼干专用粉、油炸食品专用粉以及家庭用粉、自发粉等面包专用粉通用面粉又称中筋面粉、中筋粉、中粉，是介于高筋粉和低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉。其蛋白质含量9%～11%，吸水率55%～60%。面包专用粉又称面包粉、高筋面粉、高筋粉、高粉，由硬麦磨制而成。其蛋白

4、质含量在12.2以上，吸水率62%～64%，蛋白质含量高，面筋质也较多，因此筋性强，多用来做面包等。糕点专用粉又称糕点粉、低筋粉，由软麦磨制而成。其蛋白质含量低于10%，吸水率48%～52%，面筋质较少，筋性亦弱，多用来做蛋糕、饼干、塔、派等松软、酥脆的糕点。通用面粉糕点专用粉西点中常用的面粉种类如下：蛋糕专用粉筋力略低于糕点粉，平均在8.5%左右。制粉过程中需经氯气处理，降低面粉筋度和pH值，粉质细滑柔软，色泽洁白。适合用来制作蛋糕和其他需要低筋含量的产品。又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成。全麦含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，它的营养价值很高。因为麸皮的含量多，全麦粉的

5、筋性不足，用全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，而且太多的全麦会加重消化系统的负担，因此，在使用全麦粉时，可以加入部分高筋面粉调整比例来改善它的口感及组织。蛋糕专用粉全麦面粉水分含量过高：1）容易结块、发霉、变质2）麸皮难以剥落，影响出粉率水分含量过低：会导致面粉粉色差，颗粒粗、含麸量高等缺点。③面粉的加工性能水分特级一等粉和二等粉：13.5±0.5%标准粉和普通粉：13.0±0.5%国家标准规定小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。蛋白质面粉的化学组成及加工性能小麦蛋白质面筋性蛋

6、白质非面筋性蛋白质80-90%10%麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白不溶于水，但能吸水膨胀溶于水面粉的化学组成及加工性能水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别面粉的蛋白质种类及含量面粉的化学组成及加工性能面筋定义当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质，称为面筋。面筋具有弹性和延伸性保持面粉发酵时所产生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松软面粉的化学组成及加工性能面筋的形成当蛋白质遇

7、水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀，这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水基团分布在球体外面。当蛋白质胶体遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。面粉的化学组成及加工性能调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具