中国烹饪复习2014.doc

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1、中国烹饪复习一、单选题1、水产品会有生物毒素的鱼是（）。A草鱼B桂鱼C河豚D食人鱼2、牡丹花刀使用范围于（）。A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量6、配菜是一个重要工序，确定了（）。A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、

2、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（）在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、砧板的种类繁多，专业厨师通常使用（）。A、天然木质的B、塑料制的C、天然木质和塑料复合型的制品D、不锈钢的11、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化12、碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（）。A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉14、所谓调味，

3、就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡焖肉是（）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、广西16、烩菜的特点（）。A、原料两种以上B、原料有陈菜C、随意配菜D、无汤汁17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩18、盐焗鸡用较多的盐，其目的是（）。A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质19．切冻肉类原料时，可事先将这类原料在（）左右的环境中冷藏起来，这样的冻肉切出的效果会更标准一些。A、-2℃B、-6℃C、-

4、8℃D、-12℃20．凤眼猪肝的做法属于（）。A、穿制法B、串制法C、叠合法D、镶嵌法21．味觉最为敏感的刺激温度是（）。A、10℃左右B、30℃左右C、50℃左右D、65℃左右二、不定项选择题1、夹生现象产生的原因有（）。A、汤汁过浓B、汤汁过稀C、火力太大D、火力太小2、致嫩的方法有()小苏打致嫩和淀粉致嫩。A食盐致嫩B敲打致嫩C高温致嫩D嫩肉粉致嫩3、肉糜的种类有（）。A、汤质糜B、嫩质糜C、软质糜D、硬质糜4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、。A集满族与汉族菜点之精华B客人可以点菜C礼仪讲究D分三天吃完5、中国烹饪的特点（）。A以味为核心B致中和C大一统D

5、以养为目的。6、下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片7、辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。A辛辣B燥辣C热辣（火辣）D香辣8、根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。A盐发B油发C热膨胀涨发D水渗透涨发9、下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。A.淀粉B苏打粉C.泡打粉D水2、干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒11、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不

6、宜过多）。A、草菇B、口蘑C、银耳D、黄菇E、黄花菜12、调味上川菜比较普遍用。A辣椒B花椒C甜面酱D豆瓣酱E蚝油三、判断题1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。2、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法3、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。4、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。5、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。6、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。7、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。

7、8、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。9、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。10、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。11、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。12、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。13、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。14、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不