食品检测技术ppt课件.ppt

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1、第七章食品中常见有毒有害物质的检测食物链：农作物种植、收获（动物饲养）运输储藏加工包装采购购买食用富集：通过改变土壤、饲料中某些成分的含量使得植物或动物中这种成分含量达到较高水平。例如：汞中毒、富硒豆芽等。有毒、有害物质：是食品安全问题需要控制的重要内容。化学的——农药、激素、污染物等。生物的——微生物产生的毒素。微生物的——有害微生物。食品中的有毒有害物质不同程度地危害着人类的身体健康。有毒有害物质来源及种类：不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物——农药残留（有机氯农药残留、有机磷农药残留）来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生

2、、杀菌不合要求或贮藏方法不当——黄曲霉毒素来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制——苯并芘、亚硝胺类化合物来自包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中；来自环境污染物——多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有毒物质——动植物毒素等。第一节食品中农药残留及其检测农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。我国已由农药进口国变成农药出口国。我国现有主要农药合成企

3、业近400家，已建成700千吨以上原药生产装置，可常年生产250多种原药、农药中产量居世界第二位（美国第一），农药产量呈逐年增长的趋势。新品种与新工艺不断出现。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。生物农药发展迅速。农药加工剂型增多，主要有乳油、粉剂、粉粒剂、悬浮剂、水剂、片剂、烟剂等。原料及中间体已经满足国内需求。农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农

4、药也会造成对食物的污染。农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。农药进入人体的方式土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人食品中普遍存在农药残留,残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。1994年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸收率较低的：叶菜类

5、、果类等。为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的20％—25%。禁用方案分3阶段。食品中农药残留量的分析方法：1)比色法少特异性，灵敏度很低，分光光度法已很少使用电化学分析2）纸色谱TLC3）GC——电子捕获检测器适用有机氯农药。4）HPLC——非挥发性、热不稳定性农药，如部分有机磷农药。5）GC/红外光谱联用、GC/MS联用。气相色谱法是常用的检测农药残留的方

6、法，具有很高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不稳定的农药，如部分有机磷农药可选用HPLC法。测定方法：定性——判断有否存在该有毒有害物质。定量——测定出具体含量。由于食品中有毒有害成分通常都是微量存在，一般的化学方法灵敏度达不到检测要求，所以主要采用仪器分析法。有机氯农药残留量的测定：1、定性检验（1）焰色法利用样品中的有机氯受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用，生成挥发性的氯化铜，在无色火焰中呈绿色，可鉴别样品中的有机氯农药的存在。（2）亚铁氨化银试纸法根据有机氯农药与碳酸钠灼烧生成氯化钠，与硫酸作用生成氯化氢，氯化氢与亚铁氰化银试纸反应，在硫酸铁

7、存在下产生蓝色，可鉴别有机氯的存在。2、定量检验（1）气相色谱法样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。（2）薄层色谱法样品中六六六、滴滴涕经有机溶剂提取，并经硫酸处理，除去干扰物质，浓缩，点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较，可概略定量。有机氯农药残留量的测定---气相色谱法原理：样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。此法为国家标准检验

8、方法，适用于土壤、粮食、果蔬、肉、蛋、乳等及其制品中