食品风味化学-嗅感及嗅感物质(一)ppt课件.ppt

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1、§3嗅感及嗅感物质(一)7/27/2021食品风味化学7/27/2021食品风味化学3.1嗅感及其生理学3.2嗅感理论3.3嗅感分子的构性关系——从化学结构研究气味3.4嗅感分子的构性关系——从气味研究分子的化学结构3.5食品中嗅感物质形成的基本途径之一3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二学习目标：了解嗅感及其生理学、嗅感理论、嗅感分子的构性关系，知道和掌握食品中嗅感物质形成的基本途径。7/27/2021食品风味化学一、嗅感的概念嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性

2、物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。嗅感是比味感更复杂、更敏感的感觉。人从嗅到气味物到有感觉，仅需0.2~0.3s。食品的嗅感风味，既不是由嗅感物质的组分百分含量，也不是由其阈值大小单一决定的。§3-1嗅感及其生理学7/27/2021食品风味化学2、气味的分类(1)物理、化学分类法在这种分类中，以Amoore的分类最有名。他根据对600多种物质气味的描述、分析、归纳出归纳出7种“原臭”词汇：樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香和恶臭(腐败臭)(后又增加了第8种叫甜香)。7/27/2021食品风味化学Harp

3、er等人根据气味的品质将其详细分成44类，如水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳香、香料味、薄荷味、柠檬味、杏仁味、花味、甜味、麝香味、蒜味、鱼腥味、焦味、石炭酸味、汗味、草味、腐败味、粪味、树脂味、油味、腐臭味等。7/27/2021食品风味化学(2)心理学分类法这种分类法是先让人闻了许多气味后，把他所感受到的印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结果找出气味内在的基本性质。采用的基准主要有两种，一种是使用语言描述法，另一种是不用语言为媒介的轮廓法。7/27/2021食品风味化学如：①Schutz采用“快适度”为基准去评定气味

4、性质，再将评定结果用多变量解释法进行分析，最后归纳出9种因子：A因子为辛香味，是对三叉神经刺激的不饱和化合物；B因子为香味；C因子为醚味，含氧元素，属植物气味；D因子为香甜味，象动、植物气味的结合；E因子为油脂味，含氮元素，属动物气味；F因子为焦味；G因子为烧硫磺味；H因子为臭树脂味；I因子为金属味等。7/27/2021食品风味化学②同年Wright等人用50种气味与几种标准物进行比较，得出8个因子：对三叉神经产生刺激的A因子；香料性的B因子；树脂样的C因子；药味样的D因子；苯并噻唑样的E因子；乙酸己脂样的F因子；不快感的

5、G因子；柠檬样的H因子等。7/27/2021食品风味化学(3)按嗅盲分类法嗅盲也叫特异嗅觉缺失，是指对某种气味无感受能力，而对其他气味和普通人一样。从对测试色盲的三原色基础中得到启示，推断嗅盲者感受不到的气味也很可能是“原臭(基本臭)”。Amoore据此发现了8种“原臭”(表3~3,p105)。(甜汗酸味、精液味、腥臭、麦芽味、薄荷味、尿臭、麝香味、樟脑味)。7/27/2021食品风味化学在这8种“原臭”中，它们都是有特殊官能团的结构紧密的极性分子。①在异戊酸、1-二氢吡咯、三甲胺和异丁醛4个分子中，其官能团是绝对不能代替

6、的。②薄荷味和尿臭两个分子，结构中的酮基较为重要，二级醇可以勉强地取代。③余下的两个分子，其嗅感似乎主要依赖于分子的大小及形状，其他的许多官能团取代其分子中的官能团后，似乎也能满足其嗅感要求。7/27/2021食品风味化学三、嗅觉生理学(一)嗅觉的特性(1)敏锐人的嗅觉相当敏锐，某些动物嗅觉更为突出，如犬类、鳝鱼的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100万倍。7/27/2021食品风味化学(2)易疲劳、适应和习惯香水久闻而不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并不疲劳。当

7、嗅觉中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。7/27/2021食品风味化学(3)个性差异大不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。(4)阈值会随人体状况变动①身体疲劳或营养不良时嗅觉会降低；②生病时会感到食物平淡不香；③女性在月经期、妊娠期或更年期可能会嗅

8、觉减退或过敏现象，7/27/2021食品风味化学(二)嗅觉受体在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成。7/27/2021食品风味化学7/27/2021食品风味化学人类鼻腔每侧约有2000万个嗅细胞，兔子有五千万