锦江酒店厨房设计要求.pdf

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1、.锦江国际酒店管理有限公司锦江酒店厨房设计要求厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有《锦江国际》认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。1.基本要求6-1-1面积及净高的控制：综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65；西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5；大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4；净高：

2、不得低于3米。6-1-2厨房与餐厅的关系不同的餐厅应设不同的厨房；对应的厨房和餐厅应设置在同一层面；各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；..厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有过道作为缓冲则更好；避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。6-1-3主厨房中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会

3、厅应单设相对独立的宴会厅厨房。6-1-4建筑要求厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子；厨房外墙应避开主立面；厨房应始终处于负压状态，在全空调的环境下，厨房不需要开窗，开窗影响气流的组织；防水层应在铺设厨房地面面层前完成，必须确保有效，并十分注意各类穿越楼板的管道孔的封堵及排水沟的防水；排水：厨房地面坡度不得小于小于1%，水流应准确地导向地漏，为此应设置排水沟——在设计时要预先降低标高；排污：厨房下水口必须设置油污箱，并有专人定期清理；厨房应有良好的空调，新风，排风，排烟设施，在热灶处应为厨..师集中供

4、应新风；所有的排油烟罩、排烟风道必须有水喷淋装置，结构必须考虑排油烟罩的重量，顶棚：宜采用轻钢龙骨铝合金板（600×600，活动）；墙面材料：白色磁面砖到顶，转角处可用不锈钢护角保护（100×100×1500）；地面材料：防滑地砖；排水沟盖：金属栅板，与周围地面齐平，为此，地面结构标高要下降，应特别注意，门：单扇宽0.9米，双扇宽1.8米，高度不小于2.15米，在1.5米高的地方设一块不小于25厘米×25厘米或直径25厘米的玻璃，以便观察餐厅情况；6-1-5如厨房与餐厅及其辅助区域不在同一层面，则要

5、解决专用的垂直运输工具；6-1-6必须使用高品质的厨房设备。6-1-7必须符合与此相关的国家规范，包括卫生防疫、环保等方面的规范。2.中餐厅厨房的分区和主要设备（供参考）6-2-1洗碗间：30—35平方米，半封闭，设在接近厨房通向餐厅的门口（用于回收脏餐具的门口）。..污碟架污碟台洗碗机洁碗台层架洗涤龙头星盆6-2-1酒水间：12—25平方米，封闭。调酒柜酒吧搅拌机酒水冰柜高温雪柜玻璃杯架柜制冰机6-2-3炒菜间：50—55平方米，开敞，靠外墙。单头及双头中式炒炉（若干组）矮仔炉工作台高温雪柜星盆烟

6、罩消防控制箱..6-2-4蒸煮间：20—25平方米，开敞，靠外墙，紧靠炒菜间。双头中式蒸炉搅拌机工作台电烤箱星盆6-2-5点心间：半封闭，18—20平方米。搅拌机面粉车高温雪柜尼龙面工作台6-2-6冷菜间：25—30平方米，全封闭，大玻璃窗，专用空调机，紫外线消毒装置。高温雪柜工作台切片机6-2-7烧烤间：25—30平方米，全封闭。烤鸭炉烤猪炉高温雪柜星盆..工作台烟罩消防控制箱6-2-8鱼加工间：14—16平方米。鱼缸雪柜尼龙台面工作面鱼星盆工作台6-2-9高温冷库8—10平方米（可进人）6-2-

7、10低温冷库8—10平方米（可进人）6-2-11干货库6—8平方米6-2-12厨师长办公室5—8平方米，单独分隔，大玻璃窗。6-2-13出菜口工作柜台上双层架咖啡机高温雪柜多士炉热毛巾柜开水机茶水柜星盆6-2-14垃圾筒：在各间工作台下。..3西餐厨房的分区和主要设备（供参考）6-3-1洗碗区和碗碟贮存区，38-42平方米，半封闭，设在靠近去餐厅的通道。污碟架污碟台输送式洗碗机四层层架洁碟台工作台/折叠台保温箱星盆洗地龙头6-3-2烹饪区：50-55平方米，靠外墙。上火扒炉平扒炉碳烧坑扒炉四头明火炉

8、开口柜双缸炸炉连滤油台热汤池暖汤捅高温雪柜..保温灯烟罩消防控制箱6-3-3点心间：35-40平方米，封闭。搅拌机台式搅拌机工作台糖粉车调料盒压面机发酵柜面包炉雪柜6-3-4冰淇淋室：封闭，12-15平方米。热巧克力机大理石面工作台冰淇淋冻柜高温雪柜6-3-5冷菜区：全封闭大玻璃窗，12-15平方米，专用空调，紫外线消毒装置。搁菜架切蔬菜机..工作台冰淇淋柜色拉平台雪柜高温雪柜6-3-6高温冷库（可进入）：15-20平方米。6-3-7准备间：开敞。果汁机咖啡机暖面包机