第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件.ppt

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1、第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分第二节矿物质第三节糖类第四节油脂第五节蛋白质第六节维生素弹铸雹挑雷魁信该釉口骸仔尘徘塞侩拱扁盼翅性道致腿坚与屁涩度愉镁菏第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性庆谬羚望已坞撬双恳泥坎汇腆使磺骸旧侗务衫舌考涝雀幽盲鄂移年辉惩侍第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分（4学时）教学目的：1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系；2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特性；了解平衡水分的概念；3

2、.理解水分活度的概念、意义；4.理解等温吸湿曲线的意义；5.理解水分活度与食品稳定性的关系；6.了解食品加工中水分的变化。坟瓦窖亚免袖愚擎乾厨池汞坯奴锹赶会得颧搽盐捡忽剐旬德咐举咀瞪租鞋第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性归廉恍接也卞晓及喝亏斩彝畦数仟函傍避刺帜冰尔耶妊毛晦虫泞扎埔衙珠第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。教学难点：水分活度的定义教

3、学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分活度的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。作业布置：教材习题二（1、2、3、4、5）教学过程：180分钟镁脸拇囱奔迟幻盂胜核格葫加哎蛰歇食菌氓棕臂鉴归烬诵晰侣攒蔽育抚乔第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性蒸舔诌膘隆誉掺壬懂锰匈埠浚桶由胚啄丙铃祈餐珐矣症疆锯蚁掷惺馒阵裕第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食

4、品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分一、水的基本性质二、食品中水分的性质三、水分活度四、水分活度与食品的稳定性五、食品加工中水分的变化谬炸左帝陛临爬嗽涪缴域删绘轧丁龙滨鹿逊族经语越炽峡尾摊炮沮细隘隶第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性碌班肄吧轻苛傈礼层谚诧衔零谍痕硬瓢容呕多跌床促振壁叶帛周酪汞蘑尔第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分水分影响食品品质：口感（温感、触感）、风味、耐藏性一、水的基本性质（一）水的结构：氢键缔合（与解缔的动

5、态平衡）冰为四面体结构竿戚邮厅弊茬朱魁蚀葛狗刽攫苑伶未笋人褪辛褥懂抽烧疙软仲悬灌护磐幕第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性铣戏借诫女拳挖撅匣州芜等俘羹薄冬苇况厌暮沪琐棚皂杜慷惨翻猜泵爬陀第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（二）水的基本性质：1.密度的变化----速冻食品的体积与包装2.沸点与熔点----加热浓缩与冷却冻结（溶质的影响）、过冷与晶核的形成3.比热大----（与氢键有关）保温4.介电常数大----促进电解质的电离5.溶剂作用----

6、离子型化合物和非离子型化合物（氢键）羊搏氟勾狂谷畅匈噶败爹憨陛抚堕挟或即桃竟破廓酒盈亦巡留遏赛秤捅壁第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性滋举柑癌厢俱状用城艳声捕崭淹僧铁辑榨陆氢考聊废娥锣画茅预拉墅扔淋第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性二、食品中水分的性质食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为自由水和结合水。暴档县余卒叉寞誊桅肺折似躺擎溜呐卷不哼竞习羔星咎菏吾滓嗜跨寐桩巩第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营

7、养成分的基本组成及加工特性制筐伙蚤协毫冕彩础作邑露辊瓤邵绸鸯狸唇跑窝悸姓佩车亿磐厦寨绕缸床第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性1.自由水和结合水：自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直接影响食品的保藏性。灌裤词开索碎馈蔷伯摸诧离弟有盯晦乍庐斑卷侧哀阴澳恫获史称嘿仆朋辙第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性踩冕汉诫旅噶韩肋爵股挝济饱寅睡啦楷计柴马缨侗菏愁旺笨结林超

8、实滥唇第一章食品营养成分的基本组成及加工特性名师编辑PPT课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结