《食品安全与质量控制》03食品安全性影响因素ppt课件.ppt

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1、单元三食品安全性影响因素第一节生物因素对食品安全性的影响一．细菌对食品安全性的影响二．真菌及其毒素对食品安全性的影响三．病毒对食品安全性的影响四．寄生虫对食品安全性的影响第二节化学因素对食品安全性的影响一.农药残留对食品安全性的影响二.兽药残留对食品安全性的影响三.食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响四.有害金属对食品安全性的影响五.食品容器和包装材料对食品安全性的影响六.动植物中天然有害物质对食品安全性的影响第三节物理性因素对食品安全性的影响一.非食源性物质危害二.辐射对食品安全的影响三

2、.核污染对食品安全的影响（一）生物性危害指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。导致食品腐败变质而引起食物中毒和食源性疾病，是影响食品安全的重要因素。1.食品腐败变质（1）定义一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。（2）影响食品腐败变质的因素微生物因素：细菌、酵母菌、霉菌。环境因素：温度、湿度、阳光、水分。食品自身因素：营养成分、水分、酸度、酶。（3）食品腐败变质的类型变黏碳水化合物为主的食品；由于细菌代谢形成多糖所致。变酸碳水化合物为

3、主的食品和乳制品中；因腐败微生物产酸所致变臭碳水化合物为主的食品；因细菌分解蛋白质所致。发霉和变色碳水化合物为主的食品；细菌导致。变浊液体食品；在各种类型的食品是都易发生变软水果蔬菜及其制品；微生物分解果胶质所致。（4）食品腐败变质的危害产生厌恶感：改变感官性状。营养价值降低：丧失原有营养价值。引起人体中毒和潜在危害：慢性食物中毒。（5）防止食品腐败变质的措施低温保藏：-32℃。加热杀菌：60℃，停留30min。物理保藏：①通过物理方法去除食品中水分含量，使微生物不能生长。②高渗透压环境下微生物细胞

4、质壁分离，代谢停止。化学保藏：食品中加入可抑制微生物生长的化学物质防止食品腐败。辐照保藏：①将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。②辐射源多用钴、铯等放射性同位素放出的γ射线辐照食品。2.细菌性食物中毒指因食入含有细菌或细菌毒素引起的急性或亚急性疾病。（1）细菌性食物中毒的原因及症状感染型：导致原因：摄取含有大量病原活菌。主要菌群：沙门菌、粪链球菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌。症状：常见的胃肠道疾病症状，有的具有全身症状。（2）预防措施加强各环节卫生管理。使用新鲜原料。生熟分开制度。

5、（二）化学性危害来自生产、生活和环境中的污染物。如：农药、兽药、有毒金属等；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；滥用食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质。如：酒中有害的醇类、醛类等；掺假、制假过程中加入的物质。1.重金属污染指由重金属或其化合物造成的环境污染。有害重金属：汞、镉、砷、铅、铬以及有机毒物。危害程度取决于重金属在环境、食品和生物体中存在的浓度和化学形态。重金属对食品的污染及毒害作用（1）汞的污染汞是在常温下唯一呈液态的金属元素。在自然界里大部分汞与硫结合

6、成硫化汞（HgS），亦称“辰砂”或“朱砂”，广泛地分布在地壳表层。①未经处理的工业“三废”。②底泥中汞含量比水中高7～25倍，且可转化为甲基汞。③食物链的富集作用导致在食品中大量残留。污染途径对人体的危害①慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状；②在肝、肾等脏器蓄积并透过人脑屏障在脑组织内蓄积。③可通过胎盘侵入胎儿，使胎儿发生中毒。国家标准规定各类食品中汞含量粮食0.02mg/kg；薯类、果蔬、牛奶0.01mg/kg；鱼和其他水产品0.3mg/kg（甲基汞为0.2mg/kg）；肉、蛋、油0.05

7、mg/kg；肉罐头0.1mg/kg。小知识汞中毒，通常又叫“水俣病”。汞中毒有一定的征兆性，开始是走路不稳，面容痴呆，尔后耳聋眼瞎，重者全身麻痹，最后精神失常，以至死亡。这是因为汞中毒是一种神经中毒，可以造成全身性的神经损害。但是汞中毒又是可以预测的。当时在日本就发现了一种猫，被称为舞蹈猫。原本正常的猫，走路变得摇摇晃晃，就像跳舞一样。为什么猫会先得病呢？这是因为猫去吃水俣湾里的鱼，而水俣湾的水受到污染汞含量超标。汞被鱼吸收富集，再通过食物链转到猫和人的体内。猫因为吃鱼多，所以先中毒。猫得了舞蹈病，

8、也就是水俣病，这时人还可以进行及时的救治。这是因为人体内的汞含量还没有达到临界值，一旦到达临界值，就很难进行治疗了。所以说，汞中毒还是有一定的可预见性的。（2）镉的污染镉是银白色有光泽的金属，在自然界中主要成硫镉矿而存在，也有小量存在于锌矿中，是锌矿冶炼时的副产品。镉主要用于钢、铁、铜、黄铜和其他金属的电镀，对碱性物质的防腐蚀能力强。镉可用于制造体积小和电容量大的电池。化合物还大量用于生产颜料和荧光粉。镉的毒性较大，被镉污染的空气和食物对人体危害严重，日本因镉中毒曾出