传统发酵技术的应用课件.ppt

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1、第一讲传统发酵技术的应用果醋醋酸菌①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为②当氧气充足时，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸乙酸2．制作流程挑选葡萄→→榨汁↓果酒←酒精发酸↓果醋←醋酸发酵冲洗2．影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种配制而成的。加酒既微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有作用。(2)材料用量①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以微生物生长，可能导致豆腐；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②酒的含量一般控制在左右。香辛料抑制防腐杀菌抑制腐败变质12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

2、1．泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成。(2)制作流程乳酸菌乳酸(3)操作关键①泡菜坛的选择：火候好、、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的时间、和食盐的用量。防止，严格密封。无裂纹温度杂菌污染2．亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→色染料。(2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色；溶液浓度低，颜色。(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。玫瑰红越深越浅对比[优化落实]一、果酒和果醋的制作1．[判一判](1)在果酒

3、自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(×)(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(√)(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(×)二、腐乳的制作2．[判一判](1)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。(√)(2)卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败。(×)(3)用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败。(√)(4)其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→

4、加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(√)(5)香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。(√)三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量3．[判一判](1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(×)(3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。(×)[关键点击]1．果酒和果醋的制作步骤的比较果酒和果醋的制作2．装置图解读(1)各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。(2)该装置

5、的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。【解题技巧】(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，

6、再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起的葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。[演练提升]1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在无氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本

7、相同C[酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，①过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为18～25℃，醋酸菌发酵的最适温度为30～35℃。]2．下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。(1)制作

8、果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()A．一直打开B．打开并盖上一层纱布C．定时拧松D．一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________