厌氧发酵设备维护及保养ppt课件.ppt

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1、项目三厌氧发酵设备的维护与保养PartI啤酒生产原理啤酒生产工艺流程图附：酵母的新陈代谢有氧时：C6H12O6＋6O2＋38ADP＋38PI→6CO2＋6H2O＋38ATP＋Q无氧时：C6H12O6＋2ADP＋2PI→2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋QPartII啤酒生产操作啤酒生产工艺总貌图1.糊化锅操作糊化锅用于加热煮沸大米或其他辅料粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的设备。1.糊化锅操作1.1设备检查：检查阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常。1.2制备投料水：1.2.1打开阀V2，在糊化锅内加水；待加水90kg后关闭阀V2，停止

2、加水。1.2.2打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至51℃，关闭阀V8，停止加热，糊化锅处于保温状态。1.3投料：启动搅拌；打开进料阀，选择进料量，投入麦芽及大米粉；然后关闭进料阀。50℃，20min1.4加热：打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至70℃，关闭阀V8，停止加热，并保温20min。1.5糊化：打开阀V8，给糊化锅加热；待加热至100℃，关闭阀V8，停止加热，并保温30min。1.6投料后搅拌一直开着，以防糊锅。1.7糊化锅空出后，打开阀V2，用水冲洗。2.糖化锅操作糖化锅将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶

3、作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。2.糖化锅操作2.1打开阀V12，在糖化锅内加水；待加水96kg后，关闭阀V12，停止加水。2.2打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至37℃，关闭阀V13，停止加热，糊化锅处于保温状态2.3投料：启动搅拌；打开进

4、料阀，选择进料量，进料；待进料完毕后，关闭进料阀。停止搅拌，静止20min。2.4蛋白质休止：启动搅拌；打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至50℃，关闭阀V13，停止加热，糊化锅处于保温状态。停止搅拌，保温40min。使蛋白质分解。2.5兑醪糖化：启动搅拌。打开阀V4；启动泵P1；打开阀V6、V7，将糊化锅醪液泵入糖化锅。停止搅拌，静置70min。进行糖化。2.糖化锅操作2.6升温杀酶：启动搅拌。打开蒸汽阀V13，给糖化锅加热；待加热至78℃，关闭阀V13，停止加热，关闭搅拌，糊化锅保温10min。等待打入过滤槽。2.7、糖化锅空出后，

5、打开阀V12，用水冲洗。3.过滤槽操作过滤槽用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦糟分开，得到清亮麦芽汁的设备。3.过滤槽操作3.1制备洗槽水：糊化锅加满水，加热到78度3.2铺底水：糊化锅78度水，加入到过滤槽，漫过筛板0.5cm3.过滤槽操作3.3进醪：1）打开阀V3；启动泵P1；打开阀V22，将糖化锅醪液排入过滤槽。2）同时启动耕刀旋转，使麦糟分布均匀。3）醪液全部泵入后，关闭阀V3、泵P1、阀V22。4）停止耕刀转动，并使耕刀上升，静止20min。形成自然过滤层。3.4回流过滤：1）打开阀V25；启动回流泵P2，打开阀V24，进行回流。5

6、-10,min2）通过视镜观察，麦汁清亮后关闭回流：关V25、P2、V243.5将过滤槽醪液排入煮沸锅3.6、洗槽：2-3次。加水清洗过滤槽，回流等操作和之前相同。3.7、排糟3.8、清洗4煮沸锅操作煮沸锅用于过滤后麦汁煮沸和加入酒花，使麦汁达到一定浓度的设备。1)麦芽汁煮沸麦芽汁煮沸的目的和作用蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度。破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。2）酒花添加(1)酒花添加的目的赋予啤酒特有的香味这种

7、香味来自酒花油蒸发后的存留成分。赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。(2)添加酒花的原则①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳

8、定性。煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。让具有不良气味的碳氢化合物