合成食用香料的香气及应用PPT课件.ppt

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1、第三章合成食用香料的香气及应用.*Chapter1果香.*一．菠萝果香.*1.己酸乙酯EthylCaproate化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3天然存在于菠萝、凤梨等水果中。外观：无色至浅黄色液体。香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。.*应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。它也是康乃克油的主要成分。在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。由于其香气很浓，用量不宜太大。卫生标准：FE

2、MANo2439；FDA172.515；COENo310。.*2．庚酸烯丙酯：AllylEnanthate化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2天然中没有。外观：无色至浅黄色澄清液体。香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。无FDA号。.*.*.*应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆子香精中也用。食用香精中使用可使留香持久。化妆品中也用。卫生标准：FEMANo2026；FDA172.515；COENo2223。.*4．菠萝/草莓呋喃酮

3、Furaneol化学结构：2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮天然同一香料。外观：白色结晶状。香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。.*应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。配制奶精、焦糖香精。配制牛肉香精，也是较好的原料。烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。卫生标准：FEMANo3174；COE536。.*其衍生物有.*5．甲硫基丙酸乙酯EthylMethylthiopionate（菠萝乙酯）结构：C

4、H3-S-CH2CH2COOC2H5自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇和油类。香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1‰）后似菠萝样的果甜香气。.*应用：菠萝、木瓜热带水果香精中。由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。卫生标准：FEMANo3343。.*二．草莓果香.*1.草莓醛（十六醛）（前称杨梅醛）Ethylmethylphenylglycidate,strawberryaldehyde,C-16Aldehyde化学结构：3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。天然中没有，人

5、造香料。外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。.*香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。高浓度时有粗、刺激或灼烧感（750ppm浓度的水溶液）5-20ppm.*2.丁酸乙酯EthylButyrate天然同一香料。化学结构：CH3CH2COOC2H5外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉。.*应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料

6、。卫生标准：FEMANo2427；FDA182.60；COENo264。.*3.桂酸乙酯EthylCinnamate（肉桂酸乙酯）化学结构：外观：无色液体，天冷时凝固，mp12℃，bp271~272℃，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。.*香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，强而有力的果香与膏香香气，持久性好，稀释后有草莓的特征。.*应用：大量用于食品香精，①果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅子、覆盆子等；②焙烤食品，因其沸点高，固香作用好；③用于烟草中充实果香、树脂辛香。卫生标准：FEMANo2430；FDA1

7、72.515；COENo323。.*三．覆盆子果香.*1.覆盆子酮Raspbenyketone化学结构：4-（对羟基苯基）-2-丁酮4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone.天然合一，存在于覆盆子果汁中。.*外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气成分，确认结构后，人工合成而成）香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是甜的果香香味（果香的定香剂之一）。.*应用：①多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等；②烟草

8、中常用，增强甜的果香气息；③化妆品、唇膏等，香气、口感皆好。卫生标准：FEMANo2588；FDA172.515；COENo755。.*2.α-紫罗兰酮α-Ionone化学结构：天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。沸点：237℃香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香；尝味有强烈的甜