鸡蛋检验标准.doc

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1、鸡蛋检验标准一范围本标准适用于陕西正大食品公司蛋品销售业务所需的鸡蛋产品。本标准解释权属公司品管部。二收购标准1、使用饲料：全程使用正大饲料。2、蛋壳颜色：红褐-深红褐（典型的红壳蛋）。3、疫苗用药：严格按正大饲养规范进行，严禁使用违禁药品，无公害、无药残、无激素。4、健康状况：鸡群健康。5、蛋体均匀度：大小均匀。6、蛋体清洁度：无斑点、无粪便、无血迹、无污染、无颜色差异。（强调颜色的均一性）三收购标准一级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：625g。2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，有外蛋壳膜，不破裂，蛋形正常，色泽鲜明，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。3、气室高度：低于7mm

2、。4、蛋黄指数：≥0.4。以同一规格产品为一个批次：抽样比例为2%二级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳清洁，蛋形正常，不破裂，蛋白浓厚，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。3、气室高度：低于7mm。4、蛋黄指数：蛋黄指数0.36~0.39。三级蛋品收购标准:1、10枚蛋重：500g。2、蛋壳、蛋黄、蛋白：蛋壳不破裂，气室可移动，蛋白较浓厚，允许有少量血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育。3、气室高度：低于9mm。4、蛋黄指数：蛋黄指数≤0.35。四、鸡蛋的理化性质测定方法1、蛋重的测定方法一、材料与方法1、材料鸡蛋、托盘天平及砝码2、方法随机抽取鸡场、

3、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定10枚。根据重量进行等级划分。二、鸡蛋感官的测定1、材料鸡蛋、水平台面2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。根据蛋壳不破裂，蛋壳的外表颜色深浅，气室可移动，蛋白较浓厚，有无血斑，蛋黄居中，轮廓明显，胚胎未发育进行感官判定。三、气室高度测定1、材料鸡蛋、磨砂灯。2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。分别放在磨砂灯上，气室的一面在上方，观察气室的高度，根据高度进行等级划分。四、蛋黄系数的测定1、材料鸡蛋、高度游标卡尺、普通游标卡尺、水平台。2、方法随机抽取鸡场、养

4、鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。分别在水平台上打破，将两个游标卡尺调零后测定鸡蛋蛋黄的高度与直径。将测出的数值带入下面的公式计算，得出蛋黄系数，进行等级划分。X=高度／直径X---------蛋黄系数五、蛋壳的厚度测定1、材料鸡蛋、普通游标卡尺。2、方法随机抽取鸡场、养鸡专业户、散养农户以及农贸市场所卖鸡蛋，各测定1枚。将打破的鸡蛋蛋壳用普通游标卡尺测出鸡蛋壳厚度。评价鸡蛋新鲜度的一个指标是气室高度，它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。气室高度是欧盟依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的唯一参数，理论上，一级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于7mm。气室高度取决于环境相对

5、湿度和温度，在鸡蛋整个销售周期中，因为没有对这两个变量严格控制的方法，从而使鸡蛋的质量保证变得很困难。　　pH也可用于测定鸡蛋的新鲜度，因为新下鸡蛋的蛋清的pH在7.6-8.5之间，在带壳鸡蛋的贮藏过程中，蛋清的pH随着温度和时间变化最大可升高到9.7，蛋清pH的升高是因CO2从蛋壳上的气孔溢出引起的。蛋清的pH是由溶解的CO2、碳酸根离子、碳酸氢根离子及蛋白质共同决定的。　如何识别鸡蛋是否新鲜　　夏天鸡蛋很容易变质，如何选购新鲜鸡蛋便显得极为重要了。　　一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，反之则为陈蛋。　　二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

6、　　三试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。　　对蛋壳颜色是否均匀、蛋壳是否光滑等也要留意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙，就有可能是不健康的鸡下的蛋。