地沟油检测（教学课件）.ppt

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1、地沟油检测目录一、地沟油现状二、现有检测方法简介三、检测方法研究四、地沟油展望目录一、地沟油现状二、现有检测方法简介三、检测方法研究四、地沟油展望一、地沟油现状1、狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；2、广义的地沟油，是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油定义：地沟油的危害：一、地沟油现状1重金属、毒素(如丙烯醛、黄曲霉毒素)2细菌、真菌等有害微生物3污水、

2、垃圾和洗涤剂消化不良腹泻腹痛胃癌与肠癌目录一、地沟油现状二、现有检测方法简介三、检测方法研究四、地沟油展望二、现有检测方法简介1感官检测：通常从看、闻、尝、听、问5个方面进行感官评定，即为看油脂的透明度和色泽，闻其是否有不愉悦的哈喇味，尝其是否有异味，听其在燃烧过程中是否有不正常的声音，询问商家油脂来源。二、现有检测方法简介2常规检测方法：常规检测方法胆固醇含量薄层色谱法表面活性剂检测挥发性成分检测折光率检测气相色谱法检测3新型检测方法：二、现有检测方法简介新型检测方法电导率检测核磁共振检测法近红外光谱检测太赫兹波谱检测法目录

3、一、地沟油现状二、现有检测方法简介三、检测方法研究四、地沟油展望利用超声萃取与离子色谱法相结合，检测样品中钠离子和氯离子浓度以及钠氯离子比。（一）超声波萃取与离子色谱法结合1、原因：一、烹饪过程中：由于盐的使用，因此反复使用的老油中会含有钠离子和氯离子。二、炼制工艺中：地沟油在炼制过程中一般要加入烧碱调节酸价，从而增加了地沟油中钠离子的含量。三、脱色工艺中：往往要添加含氯化物（例如食盐氯化钠、漂白粉、氯气、过氧化氯等具有漂白脱色性能的化学物质）1、原因：由于以上的三个原因，造成下面三个结果；一、地沟油中，钠离子浓度高于合格的食

4、用油；二、地沟油中，氯离子浓度高于合格的食用油；三、地沟油中，钠，氯离子比例远高于合格的食用油。2、原理：超声波萃取，是利用超声波辐射压强产生的强烈空化效应、扰动效应、高加速度、击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而加速目标成分进入溶剂，促进提取的进行。离子色谱法，是在液相色谱技术基础上发展起来的，根据离子交换原理，是借物质在离子交换柱上迁移的差异而分离物质，以电化学或光学检测器检测的一种分析技术。氯化钠在油脂中的溶解度远小于在水中的溶解度，因此采用超声波萃取法，提取油样中的氯离子与钠离子。

5、采用离子色谱测定提取液中钠离子、氯离子的含量。3、具体方法：由于地沟油中氯离子含量较高，因此可以设计一种试纸，根据氯离子含量的不同，试纸变为不同的颜色，从而估计样品中氯离子含量，实现快速现场检测地沟油。（二）试纸法试纸制备一、使用氯化钠溶液、铬酸钾溶液、糊精、LBM溶液和氢氧化钠溶液制作底液；二、在底液中加入硝酸银和次甲基兰溶液，混合均匀，形成阳离子胶体；三、将试纸条放到胶体中浸泡后晾干形成试纸；四、通过改变配方中各种溶液的含量，可以制成不同量程的试纸。目录一、地沟油现状二、现有检测方法简介三、检测方法研究四、地沟油展望四、地

6、沟油展望1、检测地沟油仅仅是防范的最后一个环节。2、从源头抓起，加强监管，杜绝地沟油流向餐桌。谢谢