第六章淀粉制糖ppt课件.ppt

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1、第七章淀粉制糖掌握酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点，理解淀粉糖的生产原理和工艺，了解各种淀粉糖的性质及应用。淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品，总称淀粉糖。液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。第一节淀粉糖的种类及特性一淀粉糖的种类(一）液体葡萄糖液体葡萄糖是生产葡萄糖过程中，使其水解反应控制在一定程度停止而制得的糖浆产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精等混合体。(二）葡萄糖葡萄糖是淀粉完全水解的产物。根据生产工艺与产品纯度的不同，可分为结晶葡萄糖和全糖。(三）果葡糖浆果葡糖浆是淀粉经淀粉酶水解成葡萄糖后，通过葡萄糖

2、异构酶的异构化反应而制成的一种果糖和葡萄糖的混合糖浆。(四）麦芽糖浆麦芽糖浆是以淀粉为原料，经水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆，糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆二淀粉糖的性质（一）甜度相对甜度：以蔗糖为基准糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度蔗糖1.0果葡糖浆（42型）1.0葡萄糖0.7淀粉糖浆（DE值42）0.5果糖1.5淀粉糖浆（DE值70）0.8麦芽糖0.5（二）溶解度在一定温度下，糖在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。糖的溶解度随温度升高而逐渐增大：蔗糖：10℃65.6％90℃80.6％同一温度下，糖的

3、种类不同，溶解度也不同20℃：果糖78.9％蔗糖67.1％转化糖62.6％葡萄糖47.7％（三）结晶性质蔗糖易于结晶，晶体大葡萄糖易结晶，晶体小果糖难结晶淀粉糖浆难结晶（四）吸潮性和保潮性果糖的吸潮性最高转化糖浆吸潮性强蔗糖不易吸潮硬糖需要吸潮性低的糖，宜选蔗糖软糖、面包、糕点使用高转化糖浆和果葡糖浆（五）渗透压力单糖如葡萄糖和果糖具有较高的渗透压，果葡糖浆渗透压也较高，淀粉糖浆渗透压随转化程度的增加而升高。糖的渗透压随浓度的增高而增加。（六）粘度葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的粘度较高，但随转化度的增高而降低。（七）化学稳定性葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性，在中性和碱

4、性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学性质稳定性高。（八）发酵性酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。酸解法酶解法酸酶结合法淀粉糖制糖的方法第二节淀粉的酶液化和酶糖化工艺一淀粉酶1α－淀粉酶从淀粉分子内部随机切断α－1，4键，生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。2β－淀粉酶从淀粉非还原端切下两个葡萄糖单位（麦芽糖），并且由α－构型转变为β－构型。只能水解α－1，4键，不能作α－1，6键。3糖化酶（葡萄糖淀粉酶）从淀粉非还原端开

5、始依次水解一个葡萄糖分子，并把构型转变为β－构型，产物为葡萄糖。不仅能水解α－1，4键，而且能水解α－1，3、α－1，6键。4脱支酶对α－1，6键有专一性，主要是和β－淀粉酶或糖化酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率葡萄糖：想一下糖化酶+脱支酶麦芽糖：β－淀粉酶+脱支酶液化利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大为降低，流动性增高；使糊化后的淀粉发生水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。1液化机理α-淀粉酶2液化程度DE：15-20DE值(葡萄糖值):糖液中还原糖全部当作葡萄糖计算,占干物质的百分率.表示淀粉水解的程度3液化方法升温液化法、高温

6、液化法、喷射液化法三糖化1糖化机理利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原端水解α-1，4糖苷键，使葡萄糖分离出来，从而产生葡萄糖。2糖化操作(四)精制和浓缩1中和（酶法不用）2过滤板框式过滤机或硅藻土过滤机板框式过滤机硅藻土过滤机3脱色活性炭，80℃，pH4.8-5.2,25-30min4离子交换树脂处理5浓缩升膜式蒸发器多效蒸发器（一）液体葡萄糖第三节主要淀粉糖的生产双酶法：1调浆淀粉乳含量调至30%左右，调节pH6.2左右，加入适量的CaCl2，以10u/g添加α-淀粉酶2液化喷射液化，85－90℃，DE15-20（3）糖化液化液冷却至55-60℃，调pH4.5,按25-100u/

7、g加入糖化酶，保温糖化，达到所需DE值可结束糖化，升温灭酶（4）过滤（5）脱色（6）离子交换（7）浓缩75-80%（二）葡萄糖全糖生产工艺1调浆淀粉乳含量30%-35%，调节pH6.2-6.5，以10u/g添加α-淀粉酶2液化3糖化液化液冷却至60℃，调pH4.5,按50-100u/g加入糖化酶，保温糖化，DE值达到97时可结束糖化，升温灭酶4过滤5脱色6离子交换7浓缩75-80%（喷雾干燥45-65%）8凝固（三）麦芽糖浆1饴糖：以大米或其他粮食为原料，煮熟后加麦芽作为糖化剂，淋出糖液经煎