淀粉制糖第五章1ppt课件

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1、第五章淀粉制糖第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖：以淀粉为原料，通过水解反应生产的糖类产品（可溶性糖）。二、种类：1、葡萄糖：是淀粉完全水解的产物，葡萄糖占干物重的95~97%。葡萄糖值（DE）：淀粉水解液中的还原糖全部当作葡萄糖计算所占干物质的比率%。2、果葡糖浆：将高纯度的葡萄糖经异构酶催化部分转化成果糖而形成的混合糖浆即果葡糖浆。根据果糖占干物重的百分比有42%、55%和90%三种产品。3、淀粉糖浆：在淀粉水解生成葡萄糖的过程中，使其水解反应控制在一定程度停止而制成的糖浆产品。（1）麦芽糊精：DE值在20%以下，其主要成分

2、为聚合度在10以上的糊精和少量的低聚糖。（2）中转化糖浆：DE值在38~42%的糖类产品。（3）高转化糖浆：DE值在60~70%的糖类产品后两者产品的组分为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精的混合物。4、麦芽糖浆（饴糖）：是淀粉经糊化、液化后，再经β-淀粉酶水解生产的糖浆产品。（1）普通麦芽糖浆（饴糖）：麦芽糖含量在40~60%。（2）高麦芽糖浆：麦芽糖含量在45~70%。（3）超高麦芽糖浆：麦芽糖含量在70~85%。三、特性：1、甜度：糖浆的甜度随淀粉水解程度的增加而增加。所以，单糖＞低聚糖＞糊精；果糖＞果葡糖浆≥蔗糖＞其它淀粉糖

3、。2、溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞果葡糖浆＞麦芽糖浆＞淀粉糖浆。3、结晶性：蔗糖＞葡萄糖＞果糖，其它淀粉糖不能结晶。4、吸湿保湿性：果糖＞其它淀粉糖＞蔗糖。5、渗透压：单糖＞双糖＞淀粉糖浆。6、粘度：分子量大者粘度大。所以，单糖＜双糖＜混合淀粉糖浆。7、化学稳定性：（1）糖本身：非还原糖大于还原糖。（2）环境：酸性＞中性＞碱性。8、发酵性：单糖＞双糖＞多糖。单糖中以葡萄糖最易被利用。四、食品中作用：1、甜味纯正、柔和、风味好。2、具一定的保温性和防腐性。3、有于肠胃吸收，易于被人体利用。4、还原糖利于烘烤食品上色。五、用途：1、

4、食品工业上：（1）果酱、果脯、蜜饯等糖制品，能提供足够的甜度，极好的色泽，并赋于天然水果味，同时消除“颗粒”、“返砂”现象。（2）糖果中：增加糖果韧性，增加风味，冲淡蔗糖甜度，使甜味温和纯正。（3）罐头饮料：添加果葡糖浆，不仅甜味足，更富水果风味，清爽宜人，品质上乘。2、医疗保健：（1）葡萄糖用于针剂、输液和口服多维葡萄糖粉。（2）饴糖在中医中缓冲、补虚、润肺之功效，适合糖尿病、心血管病、高血压和动脉硬化病人食用保健，还可制成芝麻糖、花生糖等食品。（3）果葡糖浆用于止咳糖浆。第二节淀粉制糖的基本原理：一、淀粉的酸法水解：（一）酸

5、水解反应：淀粉+水酸葡萄糖葡萄糖值（DE值）：糖化液中的还原糖全部当作葡萄糖计算所占干物质的百分率。（二）影响因素：1.酸的种类和浓度：（1）种类：酸类盐酸硫酸草酸醋酸亚硫酸水解能力10050.3520.426.84.82因而，淀粉工业上常用盐酸或硫酸来水解淀粉。（2）浓度：工业生产上常控制糖化液PH=1.5~2.5为宜。酸浓度太大，虽能增加水解能力，但不仅对设备的腐蚀性很大，而且水解后中和生成的副产物的清理代价很大（盐酸用碳酸钠中和生成氯化钠；硫酸用碳酸钙中和生成硫酸钙）。2、淀粉乳浓度：在淀粉酸水解过程中，除前述的水解主反应

6、外，还有两个副反应，即葡萄糖的复合反应与分解反应（图示）。一般对淀粉糖浆调配淀粉乳浓度控制在22~24°Be′，结晶葡萄糖则调整为12~14°Be′。酸糖化条件控制产品温度（度）压力（MPa)时间（分）淀粉糖浆142~1450.25~0.288~9葡萄糖138~1470.25~0.3520~253、温度、压力和时间：生产上一般控制如下（见表）二、淀粉的酶法水解：（一）α-淀粉酶（淀粉1.4—糊精酶）：1、存在：α-淀粉酶普遍存在于动植物体内：大麦发芽后，细菌中的枯草杆菌、地衣芽孢杆菌等，含量最多（见表1-23）2、作用：为内切酶

7、，水解1-4糖苷键，作用部位有随机性、任意性和无规则性。水解后生成短链的糊精和少量麦芽糖、葡萄糖等，使淀粉糊化液的粘度迅速下降，遇碘液不再显色，即所谓的液化，所以，α-淀粉酶又称为糊精酶或液化酶。3、特性：（1）耐热性：70℃下稳定，个别高温α-淀粉酶可耐105℃高温。（2）Ca#离子保护：在底物溶液中有Ca#离子存在的保护作用下，可增强其耐热力至90℃以上。（3）PH影响：该酶对酸敏感，不耐酸。PH=6.2~6.4最为适宜。（二）β-淀粉酶（麦芽糖酶）：１、存在：在大麦和麸皮中含量最为丰富。大麦芽中含β-淀粉酶2300~290

8、0单位/克；麸皮中含量为2400~2900单位/克。２、作用：外切酶，水解1.4—糖苷链。它能从淀粉链的非还原性末端开始，依次切割下两个葡萄糖残基，形成一分子麦芽糖。它不能水解1.6—糖苷链。所以仅能将直链淀粉全部水解，遇到支链淀粉的分支复处不能起作用。留下界限