1、中式烹调技艺（初级）理论题库及答案1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为( D )分钟。A、60B、80C、100D、1202．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( B )。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、采取渗透价格策略D、通过合理的低价维持产品的市场份额3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( B )。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的
2、好坏，决定着企业的效益和( C )。A、费用B、成本C、信誉D、福利6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( C )。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( D )。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料
3、要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( D )阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化10．菜肴中通常以( D )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料11．不属于世界四大干果的是( D )。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生12．口腔中可以消化的营养素是( B )。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精13．厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消
4、防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统14．不属于大豆的原料是( B )。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( D )的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香16．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒18．剞刀扩大了原料的体表面积，能
5、缩短原料的( B )。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间19．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D )→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理20．油发就是把( A )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员22．谷类原料的限制氨基酸是( B )。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸23．经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称
6、为( C )。A、毛料B、主料C、净料D、成品24．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( A )。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉26．用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时27．易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类28．制汤要选用新鲜的含( A )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质B、维
7、生素C、矿物质D、鲜味29．( D )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片30．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( C )净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以31．维生素C含量最低的食物是( A )。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒32．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟33．采购的原料
