史上最全的烹饪宝典

史上最全的烹饪宝典

ID:13598900

大小:238.50 KB

页数:45页

时间:2018-07-23

史上最全的烹饪宝典_第1页
史上最全的烹饪宝典_第2页
史上最全的烹饪宝典_第3页
史上最全的烹饪宝典_第4页
史上最全的烹饪宝典_第5页
资源描述:

《史上最全的烹饪宝典》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、史上最全的烹饪宝典   引导语:以前在网上看到无数的炒菜资料,都不是很齐全,所以我今天就搜集了一些炒菜的小资料,涵盖的内容很全,拿出来给大家看看,相信大家看过后会有很大收获的。希望能给你带来很多好处和便捷。    一、先说下常用的烹调技法吧     1.拌  拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。    2.炝   炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。  炝与拌的区别在于:  拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。  拌菜大多

2、用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成  炝菜也有用生料的,比如炝黄瓜等。  炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。  3.煎  用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。  4.炸  先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。  5.炒  这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。  6.生炒  又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅

3、中,炒至5、6成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。  7.爆  原料用开水汆烫一下,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油。原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅。  8.扒  扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂,最后勾芡起锅。  9.烩  将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜  10.扣  先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如“八宝饭”的少法。  11.熬  现在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炝锅),放进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水,量与原料相等)和

4、调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。  12.焖  一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重“红焖”的颜色。  13.镶  镶是将整块或大块的原料,从中间挖空或切片。中间加入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。  14.煮  指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。  15.蒸  以蒸汽为传导戒指的加热的烹

5、调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。  16.汆(cuān)  将洗净切好的原料放入沸水锅中,至半熟或全熟后捞出,沥干水份再烹饪的一种方法。  17.浸  把原料放在沸水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。  18.蘸  将原料放入热水或热汤中,立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。    二、【炒菜的小常识】   炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成

6、熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点,但不易入味,所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。     1.什么是火候  炒菜时,火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释,就是指燃料烧的火力情况。但是,炒菜中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味形俱全。     2.火候的分类   火候可分为大火、中火、小火、微火四种。   【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”

7、的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法  【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。  【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。  【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。    3.什么是勾芡  勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中,使菜具有光洁润滑的色泽,醇厚的滋味。芡汁

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。