茶叶生物化学期末考试A卷.doc

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1、茶叶生物化学期末考试A卷一二三四五六七八总分得分一、填空（10）1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶成熟叶。2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的部分，其主要组分是，含量约占多酚类总量的％左右。3、茶叶中内含的主要生物碱有、、，在它们的合成代谢中甲基的供体是。4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的%。5、茶皂甙是一类型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由、、三部分组成。6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有、、以及等。7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为和。二、

2、选择（20）１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（）组。Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（）。Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７

3、-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。3、（）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。4、下列哪个反应属于酶促褐变（）Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、Vc氧化。5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（）。Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素；Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。6、高温杀青，主要是因为（）酶的耐热性较强在５～５５

4、℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（）味。Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（），汤色（）。Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。9、喝茶能提神与内含有丰富的（）有关。Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类；Ｄ、花青素。10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（）。Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色

5、苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。三、判断题（对的“√”，错的“×”）（8）1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（）2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（）3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（）4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（）5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。（）6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（）7、Ｌ-C和L-EGC都是顺式儿茶素。（）8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（）四、名词解释（10）次级代谢酯型儿茶素茶黄素品种香酚氨比五、分别对以下两表格进

6、行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12）表一茶多酚体外模拟氧化实验（6）TPPPO+O2POD+O2POD/H2O2EC(ug/ml)54731153483ECG(ug/ml)785439756226EGCG(ug/ml)18704531839144TF(ug/ml)未检测到396未检测到80槲皮苷(ug/ml)670682613369山柰苷(ug/ml)405475408299表二黄绿茶化学成分的比较（6）鲜叶黄茶绿茶氨基酸(%)3.853.963.80茶多酚(%)26.4225.3925.51咖啡碱(%)

7、5.334.163.99EGC(mg/g)40.2342.5840.18EC(mg/g)54.9644.0738.62EGCG(mg/g)79.9965.7178.98ECG(mg/g)8.2512.528.68儿茶素总量(mg/g)183.43164.88166.46六、问答题（40）1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10）2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10）3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理和存在的问题。（10）4、请写出儿茶素的分

8、子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法和应用领域。（10）茶叶生物化学期末考试A卷参考答案一、填空（0.5分/空）1、大于(>);2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱，S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元，糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂溶性，水溶性。二、