茶叶生物化学复习.doc

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1、《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代谢产物及其产物。茶树成分以代谢来分？初级代谢产物﹑次级代谢产物。活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%,水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素EC﹑表没食子儿茶素EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。表儿茶素没食子酸酯ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG

2、—复杂儿茶素/酯型儿茶素。茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。含量最多是咖啡碱。芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R＇羧酸类:—COOH—、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。以青叶醇为主体。醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩

3、余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。酮类：重要的是具有环状结构的酮类。紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH和—C=O间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清

4、转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。在红茶中尤为突出。咖啡碱的功效？主要功能是兴奋神经中枢，还有助消化、利尿等作用。多酚类的作用？降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗菌、抗病毒、调节免疫功能等功效。多酚防人体衰老的机理?抗氧化作用，清除自由基。简单儿茶素→复杂儿茶素称为？酯化。《补充》叶绿素：一种双羧酸脂化合物。结构差异：叶绿素a（—CH3）叶绿素b(—CHO)。结构特点：共轭体系—显色。皂化作用：在弱碱条件下皂化水解为具有鲜绿色的叶绿酸、叶绿醇及甲醇。光学性质：分别具有各自的吸收光谱，叶绿素a：430nm和660nm处有明显的吸收波峰

5、；而叶绿素b的吸收波峰460nm、640nm。两者都参与光合作用，但分工不同，叶绿素b和大部分叶绿素a主要是把吸收光能传递给少数量具有特殊光化学活性的叶绿素a分子，参加光化学反应，最终将光能转化为化学能，供植物生长需要。合成先质：琥珀酰、甘氨酸（糖代谢的中间产物）必需因子：光、酶、Mg。其他因素：温度，过高过低都不利于叶绿素的形成；矿质元素，N素与叶绿素含量呈正相关，N肥足，叶绿素，缺少，叶色淡黄；同时，缺N，ALA合成受阻。类胡萝卜素：光学性质：由于分子结构中含有高度的共轭双键发色基团和羟基助色基团，因而这类物质都具有一定的颜色和吸收光谱，其坡长在4

6、20nm至480nm范围内。颜色反应：与三氯化锑的氯仿溶液或纯氯仿溶液生成蓝色溶液；与浓硫酸作用生成蓝绿色；α-胡萝卜素和堇黄素（复烯醇类）与浓盐酸作用生成灰绿蓝色，其他均无色。胡萝卜素含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用。花黄素（水溶性色素）；包括黄酮醇、黄酮两类物质，水溶性色素主体，基本结构为2-苯基色原酮。在茶树体中多以糖苷形式存在。性质特点：纯品是黄色粉末，易溶于水，具有酚类化合物的通性，是绿茶汤色的重要成分。花色素（花青素）：色原烯衍生物茶多酚氧化产物：茶黄素、茶红素、茶褐素、既是呈色物质，也是滋味物质。对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作

7、用。茶叶中芳香物质：茶叶中具有的种类繁多、含量较低的挥发性物质总称。理化性质：油状液体，易挥发，易溶于各种有机溶剂。易受光、热、氧的作用转化为其他物质。环境条件：茶树是常绿叶用植物，其自身的代谢（生长）过程即受种系遗传因素所控制，同时也受外界环境条件的影响。在物质代谢方面与其他植物有相似的地方，（糖是植物代谢的最初来源）也有自己的代谢特征，具体表现为：茶树独有的一系列二级代谢产物，如高浓度的多酚类物质，高含量的酰胺类及多种甲基化黄嘌呤化合物等。茶树体内碳代谢与氮代谢的关系：相辅相成：N充足，N代谢旺盛，形成较多含氮化合物，如：蛋白质、叶绿体，这些含氮化

8、合物是形成植株的基本物质，为植株的生长和吸收营养提供了一个可靠的基础，从而保证正常的碳代谢，N