餐饮成本控制ppt课件.ppt

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1、成本控制与管理酒店餐饮行业厨政管理研修课程Jiudiancanyinhangyechuzhengguanliyanxiukecheng主讲：天豪伏一、餐饮成本的概念二、餐饮成本的划分（一）直接成本与间接成本（二）变动成本与固定成本（三）可控成本与不可控成本（四）标准成本与实际成本三、餐饮成本的构成四、餐饮成本的特点五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、间接成本的控制第一节餐饮成本核算的概念和特点一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支

2、出，固定资产的损耗等。餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。2、产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。3.餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和餐饮业的成本一般指单位产品成

3、本！成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。降低产品的单位成本。提高企业的服务质量和经济效益。原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的

4、特点和味性也不是容易的事。二、餐饮业成本核算的特点第二节餐饮成本的核算方法一．有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。起货成本，

5、是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这

6、在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。三．起货成本计算1.起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据

7、原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。2．一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：起货成本=毛料总值÷起货成率因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。例一菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。解生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元答每500克菜远的起货成本是4元。3．一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的

8、公式.例2光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼