《餐饮成本控制》PPT课件

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1、餐饮成本控制原则要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。餐饮成本控制环节采购环节验收环节库存环节生产环节销售环节成本差异的确定和分析全员管理-全面考核采购环节-计划采购，预先控制特点:品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一

2、般只是对那些影响品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低。(3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。采购环节-计划采购，预先控制(6)制定采购计划：餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，

3、要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。(7)制定采购审批程序：需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。(8)对于采购找回的供货商必须由总经理和采购员来签定采购合同，并要求供货商十天或十五天一次的报价。在采购员签收报价前采购员必须去市场做调查，把市场的价格情况反馈给餐厅经理。验收环节-严把进货关验收控制的目的：是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报

4、价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。验收环节-严把进货关●质验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求这是由厨房厨师来验收。●量对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。验收环节-严把进货关●价格购进原料的价格是否和所报价单一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知到供货单。如验收全部合格则填写验收单及菜品每日消耗表。验收环节-严把进货关验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。●需要

5、定期走访市场，掌握第一手的信息。●在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的：是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。库存环节-有效降低库存成本完善定期盘存制度⑴餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。⑵严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，

6、对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。库存环节-有效降低库存成本⑶原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。⑷食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基

7、本要求是分类、分室贮存。⑸保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。⑹每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘点表，并编制盘点表库存环节-有效降低库存成本盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理