山东岁时饮食习俗.pdf

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1、山东岁时饮食习俗的特点据山东各地方志的记载，山东岁时节日的饮食习惯有以下特点:!、岁时饮食习俗具有同一性由于有悠久的历史文化传统，在山东文化的历史整合中，山东各地的年节饮习俗有诸多的共通之处。除夕的年夜饭，又叫“隔年饭”。在山东一般主食是用大米或小米蒸的“干”或水饺，菜肴尽量精致，但都会有鸡、鱼，取“年年大吉”、“连年有余”之。年夜饭还会故意多做，剩下许多，放到囤里，叫“仓仓囤囤，年年有余”。饭时讲究全家人围坐在一桌，喝团圆酒，说吉利话，这叫“关上门来吃年饭”。大年初一的早餐普遍是水饺。济南“元旦用面作水饺，齐俗用素馅

2、者多，省谓之水包子。市肆餐卖者谓之扁食，亦谓之水悖悖，东府谓之甜(饭旁加出)。”山东一般称饺子为扁食。道光二十年《巨野县志》载:“元旦五更早起必食水角，谓之扁食。”民国十八年《单县县志》载:“元旦相尚早起⋯⋯五更早起食匾食。”民国二十五年《寿光县志》载:“水饺曰扁食。”《泰安县志》作“偏食’夕，《滋阳县志》则作“便食”。正月初五，这天境内普遍吃水饺，称“捏蝎子嘴”，有“初五吃顿面，一亩打一担”之说。二月二号“龙抬头”，山东各地都有吃炒豆的习俗。又叫“炒蝎子爪”、“炒蝎豆”。就是炒豆粒，用黄豆炒制，有甜的，有咸的。甜的沾

3、上糖面，咸的在盐水泡过，香脆可口。胡朴安《中华全国风俗志》记载，“高唐之人，用黄豆盐水泡之，经二十四小时后，将水滤去晒干，置锅中炒熟食之。其意以为春雷鸣动，万蛰皆起，而此蛰人之蝎子，亦将出蛰。故吃黄豆，托名蝎子毒，谓吃尽其毒，可免为其所蛰也。”②鲁西南一般叫“炒料豆”、“吃豆糕”，潍县、掖县等地称“报捷”，谐音“爆蛮”;邪城、滨州等地称作“炒蝎子爪”，孩子们边吃边唱:“吃了蝎子爪，蝎子不用打。”泰安则以为豆粒似虫孵，炒死吃它，虫死人安，谓之“吃虫”。寒食节的山东各地基本保持了不动烟火，吃冷食的习俗。民国三十年《潍县志稿

4、》记载:们清明日’多以蜀林、麦仁及各杂粮煮饭，此殆古者麦饭之遗俗。”即墨是吃鸡蛋和冷悖悖，莱阳、招远、长岛是吃鸡蛋和冷高粱米饭，鲁南则吃单饼、鸡蛋、麦仁或玉米仁稀饭，俗以为如果不吃，便会招致雹灾;泰安一带吃煎饼卷野苦菜，据说吃了眼睛明亮;鲁西南习惯吃用柳枝煮的带血的“头生子鸡蛋”，说能治好瘩病和哮喘病。端午节这天早上，山东境内几乎都吃粽子和鸡蛋。山东民间做的都是甜食，中多包枣，因此又称枣粽子，有白米和黄米两种。粽子叶多用宽苇叶。鲁西南山区有柞叶粽子，自成风味。莱阳南乡以白面包黄米蒸食以代粽子，名为“银包金”。“九月九，

5、家家粮，谁家不粮过不有。”山东民间重阳节俗以粮粘糕、做花糕为主要活动内容。粘糕用黍米、黍谷子加红豆、花生米、大枣、地瓜等，粮得稠而不干，用筷子夹食，吃时还可以加点白糖。花糕“以面为之，五色错杂”，双层者蹭夹以枣栗之类的果品，单层者枣栗插于面上，插上五色小旗，一谓之“花糕旗”，的面上塑两只羊形，取重阳之象，谓之“重阳花糕”。在山东有“冬至饺子夏至面”之说。各地饮食基本一致。腊/又粥，也叫佛粥;后来扩延到民间，也在这天做腊八粥，甚至也依其1俗，做粥以赐百官。这一习俗在山东旧时极为普遍。2、岁时饮食习俗的地域性饮食习惯由于地

6、域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法上的不同程度的差异。正是因为这些差异，饮食习俗具有了强烈的地域性。山东岁时饮食同样也不例外。胶东地区的年夜饭，除了饺子外，还要一种鱼形馒头，叫面鱼。一般都吃一块“鱼头”或“鱼尾”，寓头尾都有余。即墨的年夜饭要吃豆腐和鱼，叫做“福有余”。这种习惯应与胶东的渔业生产有密切的联系。二月二的饮食中还有吃面条、蒸馒头的习惯。如威海等地早起蒸糕，以祝春龙起蛰;滕县蒸馒头，叫“蒸龙蛋”，吃面条，叫“吃龙须面”，有的地方吃饼，叫“吃龙鳞饼”，吃菜团子，叫“吃龙蛋”。与

7、这些地区不同的是曲阜等地则吃大包子，不吃面，不喝小米饭，因为面条是龙须，小米叫龙籽，吃了怕影响龙，也有的说吃面条会“抽龙筋”。可见各地对同一民俗事项有不同的文化解释。在山东，寒食节也有不忌冷食的，如诸城一带早饭鸡蛋单饼，午饭水饺，晚饭全家喝团圆酒;德州则习惯“吃伙饭”，兄弟数人议定在某一家吃饭，饭后再去扫墓;威海、栖霞、黄县等地合族公祭祖坟后，同吃祭后的馒头、菜肴，谓之“房食”或“社”。立秋在节日饮食方面，一般吃面条，也有吃水饺的，招远、黄县是“入伏饺子立秋面”，长岛则相反，“立秋饺子入伏的面”，两地相隔不远，而风俗却

8、如此颠倒。诸城莱西吃“渣”，即“小豆腐”、“豆沫儿”，是一种用豆沫和菜煮的食品。在六月六晒衣节，临沂习惯吃面条，意为“六六大顺’，;即墨吃凉面;长岛、荣成、单县等地吃饺子，说:“六月六，看谷秀，碗大的包子一包肉。”莱阳则以为不吃(水饺)会“光臭头’，;邹平、淄川、济南人日出以前食炒面，和蜜食之，据说吃后一夏天不属肚子;日照等地采食