食品分析与检测试题.pdf

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1、食品分析与检测试题及答案一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是（）。2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。7、食品分析的方法有哪些（）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。9、对于含磷脂较多的

2、鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。12、食品中的总酸度是指（）。13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。14、食品分析的一般程序为（）。15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。二、是非题（计10分，每小题1分）1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的

3、体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（）9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm

4、波长下测定食品中VB2的含量。（）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（）三、名词解释（计12分，每小题2分）1、空白试验2、食品中的总糖3、牛乳发酵酸度4、挥发性盐基氮15、感官检验6、食品掺伪四、问答题（计48分；每小题6分）1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测

5、定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？5、据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检89个样品，合格36批次，批次合格率为40.4%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。7、简述控制食品变质的基本途径，针对

6、某种食品提出防止食品变质的操作方法。8、设计罐藏食品的微生物检验方案（检验一种以上病原微生物）。课程考核试题参考答案及评分标准一、填空题（计30分，每小题2分）1、（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质）2、（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法）3、（检验样品、原始样品、平均样品）4、（柠檬）（1molNaOH相当于酸的克数）5、（甲醇）6、（35.8%）7、（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）8、（电

7、位滴定法）9、（氯仿—甲醇提取法）10、（卡尔—费休法）11、（灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43）12、（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度）13、（嗜好型和分析型）（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验）14、（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写）15、（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。二、是非题（计10分，每小题1分，只能选做10

8、小题）1、×2、√3、×4、√5、×6、×27、√8、√9、×10、√三、名词解释（计12分，每小题2分）1、不加被检验样品，其余试剂照样加入，检验步骤相同的试验叫做空白试验。2、还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）。4、挥发性盐基氮——动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越