餐饮服务从业人员食品安全培训课件.ppt

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1、盐城生物工程学校餐饮服务从业人员食品安全培训2012.8.27食品从业人员卫生规范化管理要求一、从业人员健康管理二、从业人员培训三、从业人员个人卫生四、从业人员工作服管理一、从业人员健康管理从业人员须每年至少参加一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，须经健康检查、取得健康证明和培训合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)。活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生

2、的病症或治愈后，方可重新上岗。按档案化管理要求，建立食堂从业人员个人档案，同时应建立从业人员健康档案。从业人员应参加社会养老保险。二、从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应每季至少参加一次卫生知识培训，培训情况应记录。三、从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作和销售食品时应穿戴清洁的浅色工作服、工作帽(备餐间售菜人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时应更衣，手都还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：1.进入面点加工间时应进行二次更衣

3、和洗手，2.认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。三、从业人员个人卫生（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.开始工作前；2.处理食物前；3.上厕所后；4.处理生食物后；5.处理弄污的设备或饮食用具后；6.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；7.处理动物或废物后；8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。(四)个人衣物及私人物品不得带入食堂食品加工区。(五)在食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。(六)进入食堂食品加工区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。四、从业人

4、员工作服管理(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、分餐、仓库、清洁等。(二)工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接八口食品从业人员的工作服应每天更换。(三)从业人员离开工作岗位及上厕所前应在食堂内脱去工作服。(四)待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。(五)从业人员应做到：1.每名从业人员应有两套或两套以上工作服。2.食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制

5、作。卫生知识知饶率，卫生行为形成率90%以上。3.每名从业人员应有两套或两套以上工作服。工作服定期更换清洗，保持清洁。4.从业人员不得穿戴工作衣帽去食堂以外的其它场所。5.个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。学校食堂仓库卫生规范化管理要求仓库须有食品原料出入库登汜记录。仓库管理人员应对入库原料进行验收，并有记录。食品原料须先进先用，现进现用。食品原料存放须隔墙离地、分类分架、标识清晰学校食品采购索、验证卫生规范化管理要求1.学校(食堂和校园商店)应明确专人进行食品的采购索证和验收索证情况。2.粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行定点采

6、购。3.索取的证件主要包括有效卫生许可证，同批次的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、肉品质量合格证等。4.索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品卫生法律、法规。学校食品采购索、验证卫生规范化管理要求5.索证人员应建立食品采购索证登记簿，并做到每日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重大情况须迅速向校领导和卫生监督部门报告。学校原料采购与贮存卫生规范化管理要求1.不得采购《食品安全法>规定禁止生产经营的食品。2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其

7、原料供货单位的有效的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。3.入库前应进行验收，入、出库时应登记，作好记录。采购、验收人员分开。4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。6.食品冷藏、