福师14秋《餐饮服务与管理》在线作业

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1、福师《餐饮服务与管理》在线作业一试卷总分：100测试时间：--试卷得分：100单选题多选题判断题包括本科的各校各科新学期复习资料，可以联系屏幕右上的“文档贡献者”一、单选题（共15道试题，共30分。）得分：30V1.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由()来体现。A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是.满分：2分得分：22.（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.需求的收入弹性C.需求的交叉弹性D.需求销售弹性.满分：2分得分：23.()是餐饮产品销售的直接体现。A.接待服务活动的组织B.选择经营风味C.安排花色品种D.组织技术力量.满分：

2、2分得分：24.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案：满分：2分得分：25.()以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A.民族风味策略B.传统风味策略C.地主风味策略D.乡土风味策略.满分：2分得分：26.（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。A.营业推广法B.内部推销法C.主动邀请法D.广告推销法.满分：2分得分：27.铺台服务是（）A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺

3、台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对.满分：2分得分：28.（）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。A.业务量变动法B.不可预见性费用预算法C.财务分摊预算法D.销售额比例预算法.满分：2分得分：29.()是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。A.统计分析法B.预订统计法C.喜爱程度法D.经验估计法正确答案：满分：2分得分：210.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为（）A.确定性

4、风险、不确定性风险B.时间性风险、空间性风险C.有形风险、无形风险D.以上均不对正确答案：满分：2分得分：211.()是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度A.采购数量B.实际成本C.资金周转D.库存容量正确答案：满分：2分得分：212.中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜A.10～15分钟B.15-20分钟C.20～25分钟D.25-30分钟.满分：2分得分：213.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（）A.24B.26C.28D.30正确答案：满分：2分得分：214.如果Ｅｍ＜0，该商品是（）A.必需品B.劣等品C.奢侈品D.互

5、补品.满分：2分得分：215.一个150座位的餐厅，淡季(off-season)上座率58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为()人A.16B.18C.20D.24正确答案：满分：2分得分：2二、多选题（共20道试题，共40分。）得分：40V1.中餐厨房组织形式适用于（）A.适用于1—2星级的小型饭店店B.大多数涉外餐馆C.餐馆集团D.大中型饭店.满分：2分得分：22.实现餐饮企业资源的有效配置包括（）A.人力资源配置B.财力资源配置C

6、.智力资源配置D.物力资源配置满分：2分得分：23.菜单外观设计重点要注意（）A.菜肴品名和价格B.菜肴情况介绍C.额外服务和特种菜介绍D.菜单品种安排.满分：2分得分：24.价格调整的方法有（）A.新增毛利率法B.成本变动法C.喜爱程度法与毛利分析D.选择分析法.满分：2分得分：25.餐饮管理组织机构的内部分工有（）A.组织决策工作B.食品原材料供应C.厨房生产过程组织度D.餐饮成本核算与控制.满分：2分得分：26.餐饮管理的基本职能包括（）A.计划职能B.组织职能C.指挥职能D.协调职能.满分：2分得分：27.下列属于饭店服务质量的内容的是（　）A.设施设备质量B.服务产品质量C.实

7、物产品质量D.环境氛围质量.满分：2分得分：28.下列哪些属于营业费用计划编制方法（）A.财务分摊预算法B.销售额比例预算法C.编制饮料成本计划D.确定餐厅人均消费和饮料比率.满分：2分得分：29.菜单的市场销作用是（）A.菜单是餐饮市场定位的集中体现B.菜单是餐饮市场营销的依据C.菜单是餐厅产品推销的广告D.菜单是客人消费需求的凭借.满分：2分得分：210.影响食品原材料订货点的因素主要有（）A.订货期间的日均消耗量B.订货期间的