第八章酶与食品卫生及安全的关系.ppt

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1、第八章酶与食品卫生及安全的关系8.1酶与食品卫生的一般关系8.2酶作用产生有毒物和不利于健康的物质8.3酶作用导致食品中营养组分的损失8.4酶作用的解毒反应8.1酶与食品卫生的一般关系8.1.1酶作用产生的有毒物质8.1.2酶作用引起的致敏症状8.1.3酶作用导致食品中营养组分损失8.1.4酶的解毒反应8.1.5酶在食品安全检测方面的应用不利影响有利方面8.1.1酶作用产生的有毒物质在发酵和腌制食品中，例如干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，其中就含有微生物来源的酶。食品中含有丰富的物质，所以在食物中可以和酶作用的底物很多。这就可能出现食物经一段时间的放置或破碎后，其中含有的成分本身是没

2、有毒害作用，但是经酶催化降解后就会变成有毒的物质。另外，食品中的一些酶本身对人体的健康就有副作用，譬如大豆中的抗胰蛋白酶会产生呕吐、恶心、腹泻等中毒症状。8.1.2酶作用引起的致敏症状食物中能使机体产生过敏反应的抗原分子称为食物过敏原，它们大多为蛋白质。例如在烤制食品中的细菌淀粉酶和啤酒中的木瓜蛋自酶的活性就有可能部分地残存下来。在食用未经处理的新鲜菠萝时，口腔黏膜将有明显的刺激感，某些过敏反应的人群会引起过敏反应，这是因为菠萝中含有一种蛋白酶——致敏菠萝蛋白酶，此酶是食用菠萝而引起过敏反应的主要原因。直接摄入浓缩的酶粉也会引起过敏反应，在生产酶制剂的工厂中和在使用加酶洗涤剂时

3、，可能会发生这种情况。8.1.3酶作用导致食品中营养组分损失一些酶的作用会导致食品中营养组分的损失，这其中包括脂肪氧合酶、硫胺素酶Ⅰ、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶等。它们作用的机制都是破坏食品中的营养组分，使食品的营养价值降低。所以，为了避免由于酶作用而导致食品中营养组分的损失，一般通过降低酶的活性或使其失活的方法来加工食品。8.1.4酶的解毒反应食品中经常含有一些毒素，或者是消化后对营养有拮抗作用的物质，它们的存在对人体的健康及该食品的发展有许多不利的影响，所以有很多科学家致力于对食品解毒的研究。酶作用之一是具有解毒功能，在消除或减少毒素作用方面起了很重要的作用。而且同其他解毒

4、方法相比，酶法解毒可以在温和的条件下进行，符合公认的标准，不会影响到食品质量。另外酶对毒性的去除具有专一性，酶通常被认为是食品本身的一个组成部分，而不会被看作是添加的或外来的试剂，减少了大众对于食品安全的疑虑。四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。8.1.5酶在食品安全检测方面的应用在食品安全重要性日益增加的今天，大多数国家开始对食品的安全性问题提出更高的要求，涌现出许多食品安全检测的新技术，检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化和商品化。酶法检测是利用酶催化作用的专一性对物质进行检测，已经成为分析检测的重要手段。酶法检测具有专一性、检测速

5、度快、检测条件温和等优势，在食品安全检测中应用十分广泛，是一种具有前景的新技术。8.2酶作用产生有毒物和不利于健康的物质8.2.1食品中酶作用产生的有毒物质8.2.2食品中酶的致敏作用8.2.3陈曲中酶作用产生的有毒物质8.2.1食品中酶作用产生的有毒物质1.木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸这样的有毒物质。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量氢氰酸在随后的烧煮中通过发挥作用而被去除。2.十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，在芥苷酶的作用下会产生对人和动物体有害的化合物。如菜子中的原甲状腺肿素被芥苷酶水解，水解产生的

6、异硫氰酸酯经过环化反应生成有毒的甲状腺肿素。甲状腺肿素能使人和动物体的甲状腺代谢性增大。3.大豆抗营养成分中抗胰蛋白酶(又称为胰蛋白酶抑制物或胰蛋白酶抑制素)是其中的一种。如生黄豆中就有这种有毒物质，它对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。一般来说，将大豆煮沸和煮熟后就会破坏抗胰蛋白酶，从而不会对人体的健康产生副作用。但如果食用未熟透的大豆，或饮用未煮沸的豆浆，很容易发生中毒症状，具体表现为呕吐、恶心、腹泻等急性胃肠炎症状。4.大豆中含有另外一种毒素——凝血素。它能凝集动物的红细胞，大豆粉中一般含有大约3％的凝血素。8.2.3陈曲中酶作用产生的有毒物质在陈曲贮存期中微

7、生物酶的作用十分复杂，随着贮存期的延长，陈曲中酶的活力会发生变化。如在为期一年的酿造过程中操作过程中出现纰漏，不但不能得到预期的风味，而且陈曲中的酶催化产生过量的酒精和有毒物质，而这些物质不利于人的健康。8.3酶作用导致食品中营养组分的损失8.3.1脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏8.3.2硫胺素酶I对食品中维生素B1的破坏8.3.3食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏8.3.4多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏8.3.5动物性食品中酶对营养组分的破坏8.3.1脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏植物