酶与食品卫生和安全的关系

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1、第一章绪言第二章酶活测定第三章酶的分离和纯化第四章固定化酶第五章糖酶第六章蛋白酶第七章酯酶第八章过氧化物酶第九章多酚氧化酶第十章脂肪氧合酶第十一章葡萄糖氧化酶及其它酶第十二章酶在食品分析中的应用第十三章酶与食品卫生和安全的关系2011秋教学内容：食品工业主要酶类及其应用特点第十三章酶与食品卫生和安全的关系主要内容：1、酶与食品质量安全2、酶制剂的安全评价酶具有改善食品品质和加工性能的作用，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶

2、在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。1、酶与食品质量安全其一，酶存在于所有的新鲜食品和发酵食品中。例如，坚果、乳、奶油、干酪、新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体中。包括：动物、植物和微生物来源的酶。在发酵和腌制食品中，干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。其二，作为微生物来源的外源食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。

3、酶作为食品添加剂，应该考虑到其卫生和安全方面的问题。1.1酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害酶与其他混入酶制剂的蛋白质，作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应。虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。另外，来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作

4、是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。目前尚未明确标签上是否需要注明所添加的酶。1.2酶催化有毒物质的产生在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶催化降解后可能产生有害物质。例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷，葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对人和动物体有害的

5、甲状腺肿素，可用加热的方法使芥苷酶失活。因此，食品加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。1.3酶作用导致食品中营养组分的损失虽然在食品加工中营养组分的损失主要由于非酶作用所引起，但是食品材料中一些酶的作用也可能发生。例如：维生素的降解☆维生素的降解（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。（2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B1。（3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-

6、二酮古洛糖酸后，Vc的活性才完全丧失。1.4酶作用的解毒反应1.4.1去除食品中的抗营养因子植酸以钙、镁、和钾盐的形式存在于豆类和谷类中。易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这些元素变得困难。植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，显著降低植酸的含量。近年植酸酶还用于酿造和饲料工业，以改善原料中磷的利用，以及用于去钾大豆蛋白食物的生产，成为肾脏病人蛋白质的来源。1.4.2水解牛乳中的乳糖牛奶中所含的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约半小时至2小时

7、内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。乳糖不耐症是一种相当普遍的现象，特别是亚洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。☆酶法低乳糖牛乳的生产工艺水解14-16h，水解率达50%以上。low-temperature/lactozymhydrolyzationtechnology低温(乳糖酶）水解技术（LHT）。一般是在40度左右用乳糖酶将牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，解决某些人群的乳糖不耐症问题。1.4.3降低淀粉类食品高温产生丙烯