第二章-影响食品安全的因素.ppt

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1、第二章影响食品安全的因素食品中的危害依其来源分类-1★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一、是某些食物天然含有毒有害物质二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染2．化学性污染3．物理性污染第一节食品原材料中的天然毒素1.天然食品的安全性1.1.人体遗传因素营养专家说了牛奶很好，但是我能饮用吗？？1.2.过敏反应1.3.食用量过大1.4.食品加工处理不当1.5.误食含毒素的生物白毒鹅膏菌白黄粘盖牛肝菌毛头乳菇第一节食品原材料中的天然毒素2.食品中的天然毒素及

2、不安全因素2.1.天然毒素分类苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒素、动物中的其他有毒物质、毒蕈2.2.常见含有天然毒素食物的不安全因素2.2.1.植物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物碱——龙葵素2.2.2.动物性食物河豚鱼毒素和河豚酸（毒性强，发病急，难破坏）组胺，引起过敏性食物中毒（青皮红鱼类）毒化贝类白毒伞白毒鹅膏菌大鹿花菌白黄粘盖牛肝菌毛头乳菇半卵形斑褶菇毒蝇鹅膏菌2.2.3.毒蕈粉红枝瑚菌大青褶伞毒粉褶菌臭黄菇粪锈伞美丽粘草菇细褐鳞蘑菇毛头鬼伞世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍然是食源性疾病的主要来源。每年世界范围内发生的上百万的腹泻案例，许多导致死亡，大部分是食源

3、性病原微生物造成的结果。食品中不含防腐剂和添加剂就安全了吗？？第二节生物污染生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全的重要因素。1.食品的细菌污染与腐败变质1.1.食品腐败变质的概念狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织变质:物理、化学或生物因子使食品品质变化腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值1.2.影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌）（二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分）（三）食品本身的组成和性质（营养成分、水分、酶等）1.

4、3.食品腐败变质的常见类型变黏（以碳水化合物为主的食品）变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制品）变臭（含蛋白质丰富的食品）发霉和变色（以碳水化合物为主的食品）变浊（液体食品）变软（水果蔬菜）1.4.食品腐败变质的危害食品变质产生的厌恶感营养价值的降低食品变质引起的人体中毒或潜在危害1.5.防止食品腐败变质的措施防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。2.1.细菌性食物中毒的原因及症状感染型属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌

5、）人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）2.2.细菌性食物中毒的预防措施一、防止细菌污染防止食品加工过程污染防止原料污染防止交叉感染防止带菌人群对食品的污染二、防止细菌在食品中大量繁殖，产毒。防止毒素形成，存储条件，以及储藏时间第二节生物污染据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。霉菌对食品的污染及其预防霉菌与霉菌毒素的食品污染霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见。危害：1，霉菌引起食品变质2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄

6、曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1960年首次于英国“火鸡X病”的发生导致了黄曲霉毒素的发现。黄曲霉毒素特性a.耐高热100℃、20小时也不能将其全部破坏，在280℃时发生裂解。b.难溶于水易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。c.紫外线下产生荧光在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。温度25-30℃，相对湿度在80%以上时，产生黄曲霉毒素最高。南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。黄曲霉毒素对人体健康的危害（1）急慢性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化钾的10倍，

7、砒霜的68倍。（2）致癌性：肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素较高区域，发病率高。镰刀菌毒素镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有类雌性激素样作用。伏马菌素：最近发达国家关注较多，可以确定为一种致癌剂。霉