营养学的基础知识课件.ppt

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1、营养学的基础知识一、消化1、口腔内的消化(1)唾液的组成和性状（1-1.5L/d）水分…………………99.4%有机物…………………0.35%(主要为粘蛋白、唾液淀粉酶及溶菌酶)无机物…………………0.25%(以Cl-为主,CNS-、HCO3-等)第一章食物的消化与吸收(2)唾液淀粉酶的特性最适pH…………………约6.6最适温度…………………约37℃激活剂…………………Cl-(3)唾液淀粉酶的消化作用只对淀粉有水解作用。2、胃内的消化(1)胃液的组成与性状pH1.6-1.8水分…………………99.5%有机物……………0.4-0.5%(主要为粘蛋白及胃蛋白酶)无机物…………………

2、0.1%(包括HCl、KCl、NaCl及微量的钙、镁的磷酸盐和硫酸盐)(2)胃液所含的酶go胃蛋白酶(胃蛋白酶原出现，H+激活)脂酶：胃中pH不适于脂酶的活动(3)胃蛋白酶的特性最适pH1.5-2.0主要功用:蛋白质→胨runBack3、小肠内的消化（主要的消化）参加食物消化的消化液有胰液、肠液及胆汁。（1）胰液及其消化作用①胰液的性状和成分(pH8.7-8.9)水分…………………98.7%有机物…………………0.6%(主要为蛋白质和各种酶)无机物…………………0.7%(以NaHCO3、NaCl及KCl为主,少量磷酸钙)②胰液酶及其消化作用胰液含胰蛋白酶类、胰脂酶、胰淀粉酶、

3、核酸酶、磷脂酶及磷酸酶。由小肠分泌入十二指肠，经激活后起作用。(2)肠液及其消化作用①小肠液的性状和成分(pH7.7)水分…………………98.5%有机物…………………1%(主要为蛋白质和各种酶)无机物…………………0.5%(以NaHCO3、NaCl为主)②肠液酶及其消化作用肠液酶有以下几类：肠激酶糖酶：麦芽糖酶、乳糖酶及蔗糖酶。脂酶：卵磷脂酶蛋白酶：氨肽酶、二肽酶核酸酶类：核苷酸酶、核苷酶蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨基酸(2)胆汁及其消化作用①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分(pH中性)水分…………………89.0%有机物…………………8.2%(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)无

4、机物…………………0.8%(以KCl、NaCl为主)肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少②胆汁酸盐及其作用胆汁酸盐有两种：甘氨胆酸钠盐牛磺胆酸钠盐胆汁酸盐的作用能降低水及脂肪界面上的表面张力，使脂肪乳化而扩大脂肪与脂酶的接触面积，增加消化效力。二、营养物质的吸收(一)吸收的主要部位和机理1.主要部位:小肠(4米/人)小肠绒毛中有微血管（水溶性物质）、神经、毛细淋巴管（脂溶性物质）和少量平滑肌。小肠总吸收面积达200-400m2。2.吸收机理(吸收方式)(1)被动转运:主要包括滤过、扩散和渗透等作用。滤过:靠膜两边的流体压力差.压力高压力低.扩散:靠膜两边的溶质的浓度差.浓度高浓度低渗透

5、:渗透压高渗透压低(水)(2)主动转运:细胞膜将某些物质的分子从浓度低的一侧向浓度高的一侧转运.(需要载体，消耗能量)(3)胞饮作用主要是完整的脂类或蛋白质新生儿从初乳中吸收抗体的方式.食物过敏原因可能也在此.(二)各类物质的吸收机理1、糖类消化产物的吸收:产物单糖葡萄糖和半乳糖:主动转运(载体,能量,Na+)；果糖:扩散吸收.单糖被肠道粘膜吸收的速度D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(43)>D-甘露糖(19)>L-木酮糖(15)>L-阿拉伯糖(9)2、脂类的吸收(产物:脂肪酸和甘油)①部位:空肠（扩散作用）(胆汁可使脂肪乳化)②短链脂肪酸(

6、直接转运门静脉血循环TG③长链脂肪酸(>C10)重新合成CHE乳糜微粒乳糜管PL淋巴管血液ATPTG:脂肪;CHE:胆固醇酯;PL:磷脂肠道中胆固醇的来源:动物性食物胆汁(内源性胆固醇)胆固醇以乳糜微粒的形式被吸收(扩散)植物固醇不被吸收,且抑制胆固醇的吸收.是一种主动转运过程，需由特殊载体携带。转运氨基酸进入细胞时，同时转运入Na+。氨基酸在肠道内吸收很快。3、氨基酸(蛋白质的水解产物)的吸收4、维生素（Vitamin）的吸收水溶性维生素(VB12除外)吸收方式:扩散VB12需与内因子(一种糖蛋白，MW53000，由胃粘膜壁细胞合成)结合才能被吸收(类似于主动转运)脂溶性

7、维生素(溶于脂类物质)的吸收方式:扩散。维生素在动物、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在5、水与矿物质的吸收水：渗透矿物质：扩散（如K+、Na+、Cl-）主动转运（如Ca2+，需要维生素D的辅助）蛋白质在肠中的腐败主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及其消化产物的分解作用。腐败分解作用包括水解、氧化、还原、脱羧、脱氨、脱巯基等反应。可产生有毒物质，如胺类（腐胺、尸胺），酚类，吲哚类，氨及硫化氢等。这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解毒。第二章人体能量需要第一节人体能量平衡一、产能营养素和生理有效能量1、