操作间制度0(定稿)

《操作间制度0(定稿)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、炊事员岗位责任     一、在食堂主任的领导和班组长的带领下，严格遵守劳动纪律和各项规章制度，相互配合，各尽其责，工作有序，完成好本职工作。   二、必须严格遵守国家《食品卫生法》完成食品的加工、制作、销售和贮藏过程。   三、要爱岗敬业，钻研技术，提高业务素质，严格食品加工的操作规程和烹饪方法，做到和达到岗位所要求的标准。   四、注重增产节约，防止跑冒滴漏，杜绝浪费，降低成本，保证质量。   五、严格按《设备操作规程》程序操作，不得违章操作，杜绝一切人身安全事故发生。   六、保持工作区域的环境卫生，按制度进行各类的卫生清扫和保洁。   

2、七、重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着专用服装。   八、严禁携带物品外出送人、随便品尝食物、带外人进操作间。九、发挥主观能动作用，创造性地工作。十、完成领导交办的其他工作。卫生保洁员岗位职责      一、严格按餐饮业对就餐环境的要求和法规进行本岗位工作。   二、严格遵守作息时间，不迟到、不早退，不脱岗。学生餐后，及时清理桌凳，保证后续人员有座位，做到：桌面无残渣剩饭和明显的汤迹；凳面干净、干燥，随时都可入坐；地面无污物。   三、保证售饭口地面和主要通道的污物随有随清。   四、保证就餐环境卫生干净整洁，四璧无尘，无悬挂物；窗

3、明几净，漆见亮光；夏秋两季一个视觉面苍蝇个数不超过三个；清洁工具分类整理并摆放整齐有序；监督就餐者不得吸烟；餐厅门口周围不得有任何明显杂物；不得有与食堂无关的张贴物。   五、保证碗柜表面干净，无油垢、无污渍。六、在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗。3   七、每周彻底保洁的时间和内容是：星期一，所有的餐桌；星期二，所有碗柜；星期三，所有的餐凳；星期四，周围四璧；星期五，玻璃和门窗。   八、发挥主观能动性，完成领导交办的其它任务。清洗消毒管理制度（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全

4、标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用。（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。（四）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。人员卫生管理制度（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（冷荤间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗

5、净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（六）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（七）建立健康晨检制度，凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗，并做好晨检记录，并妥善保存—学期。加工操

6、作管理制度3（一）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应（二）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。（三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（四）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（五）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。（六）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品

7、的加工用具、容器必须彻底消毒。（七）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。食品留样制度（一）食堂提供的每样食品，由专人负责留样。（二）每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。（三）留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。（四）留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。（五）将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。（六）做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。（七）留样食品

8、一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。（八）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。（九）