泡菜的制作简易版课件.ppt

《泡菜的制作简易版课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、二、亚硝酸盐含量的测定（比色法）1、测定亚硝酸盐含量的原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生成玫瑰红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、步骤：1.配制溶液：发酵初期由于乳酸较少，硝酸盐还原菌的生长导致亚硝酸盐增加较快。中后期乳酸菌活动增强，pH下降，硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解，使其含量下降。乳酸菌、乳酸怎么变化？亚硝酸盐含量发酵时间（d）[2013·新课标全国卷Ⅰ][生物——选修1：生物技术实践]回答下列

2、有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_______中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸

3、菌和其他杂菌的消长规律是______________________________，原因是________________________。杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸酵母菌醋酸菌真核原核异养兼性厌氧型异养需氧型前期需氧后期不需氧一直需氧18~25℃30~35℃比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件毛霉乳酸菌真核原核异养需氧型异养厌氧型一直需氧无氧15～18℃重铬酸钾与其反应呈灰绿色品尝、pH试纸检测3.无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。提

4、取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸（4）为什么加氢氧化铝？一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌出芽生殖二

5、分裂异养兼性厌氧异养需氧18—2530—35出芽生殖二分裂前期需氧，后期不需氧一直需氧《金版》P1要点一归纳提升1（2016·全国甲，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度_____。（2）第二阶段是在醋酸杆菌

6、的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_______条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_______（填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞结构中_________填“含有”或“不含有”）线粒体。细胞质基质重铬酸钾线粒体快有氧低于原不含有例:泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3g—0．5g时，会引起中毒；达到3g时，会

7、引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。（1）请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理：。②测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出

8、泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3％以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？白萝卜。其原因是：避免植物中的色素对显色反应