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1、氧化还原酶1主要内容1多酚氧化酶2葡萄糖氧化酶3过氧化物酶4脂肪氧合酶5超氧化物歧化酶21多酚氧化酶多酚氧化酶广泛存在于各种植物中，是一种含铜的酶；其简称PPO，能作用于羟基处在邻位的二酚和三酚类化合物，生成相应的醌，它也能作用于单酚，将其转变为邻-二酚；是引起食品酶促褐变的主要酶类。3一、多酚氧化酶的分类和自然界的分布多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚形成对应的醌。在广义上，多酚氧化酶可分为三大类：单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catecholoxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶(对苯二酚氧化酶lacc
2、ase,EC.1.10.3.1)。在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。1、多酚氧化酶的分类42、植物中多酚氧化酶分布多酚氧化酶在桃,苹果,香蕉,荔枝,马铃薯,莲藕和莴苣中的含量也是相当高,然而它对这些果实起着不需宜的作用,易引起褐变,造成变质和腐烂,对于新鲜果实的保藏带来极大困难；多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄,洋李,无花果,枣,茶叶和咖啡豆中含量很高,它在这些果实中起着人们期望的作用；胡椒中不存在多酚氧化酶；存在:植物、果蔬的叶绿体、线粒体,马铃薯块茎 分布广泛5多酚氧化酶在植物中的含量随品种不同而有很大变化，在众多的
3、水果和蔬菜中，橄榄中的多酚氧化酶活力最高。多酚氧化酶的活力分布还取决于果蔬的成熟度。在绿叶中，很大一部分酶活力集中在叶绿体中，在马铃薯块茎中，几乎集中在亚细胞中；在新采收的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体和线粒体中。果蔬中不同的部位的多酚氧化酶含量差别很大，例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高。6二、多酚氧化酶催化反应 及其作用底物1.催化反应多酚氧化酶可以催化两种不同类型的反应：一元酚羟基化，生成相应的邻二羟基化合物；邻二酚氧化，生成邻醌类物质7羟基化氧化反应8多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻醌将继续变化：①相互作用生成高分子量聚合物。②与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。③氧化那
4、些氧化还原电位较低的化合物，生成无色化合物。其中①②导致褐色素的生成，反应③的产物是无色的。9多酚氧化酶的作用下氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶氧化反应,聚合成黑色素(melanin)。酶促褐变色素的形成102.作用底物水果、蔬菜中底物为：一元酚类邻二酚类（对位二酚也可）（间位二酚不作底物）如：水果中的儿茶酚OHOH土豆中的酪氨酸HOCH2CHCOOHNH211重要的天然底物12三、影响多酚氧化酶的因素1.pH对酶活力的影响(1)适宜pH：4～7(2)不同种类，甚至同一种果蔬中的不同品种得到的多酚氧化酶，也有不同的最适pH(3)果蔬的不同部位得到的多酚氧化酶,最适pH
5、也有差异(4)酶的提取或分离的方法对它的最适pH也有影响(5)测定酶活力时所采用的底物和缓冲液对酶的最适pH也有影响(6)大多数多酚氧化酶只有一个最适pH,在一些情况下,有第二个最适pH132.温度对多酚氧化酶活力影响不同种类、品种、部位的多酚氧化酶有不同的热稳定性，通常最适温度在常温加热易使酶失活低温下多酚氧化酶的活力也有明显的下降，但活性下降比较缓慢14多酚氧化酶的活性形式是含铜的酶单体的寡聚体，激活剂的作用是使酶蛋白以一定的聚合度存在，才有生物活性。SDS、Cu2+、酸、尿素等3.激活剂154.抑制剂金属螯合剂：氰化物、一氧化碳、二巯基丙醇、叠氮化合物、抗坏血酸、柠檬酸等；竞争性抑制
6、剂：芳香族羧酸；与氧化产物醌作用的还原剂：抗坏血酸、二氧化硫、亚硫酸盐等；醌偶合剂：半胱氨酸；与酚类底物作用的化合物：聚乙烯吡咯烷酮。16四、酶促褐变的定义酶促褐变:较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变17多酚氧化酶的作用导致香蕉,苹果,桃,马铃薯,蘑菇,虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成；当邻苯醌与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应,可引起蛋白质的营养价值和溶解度下降,同样由于褐变反应也将会造成食品的质地和风味的变化；18实例：土豆的褐变19褐变防止方法酶促褐变的三个条件，缺一不
7、可。即：酚酶、多酚类物质、氧气除去多酚类物质困难，不现实。∴一般为降低酚酶活性、驱氧20（一）、对酶活的抑制(1)加热钝化酶活性75～95℃、5～7S的加热处理，可使大部分酶活性丧失。常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌加工中，必须严格控制时间和温度。加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变，但会影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐变。微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。21(2)加入抑制剂抗坏血酸、SO2或亚硫酸盐金属
