2012医院膳食速查手册

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1、28前言　合理营养是健康的物质基础,而平衡膳食又是合理营养的根本途径。科学地安排好自己的日常饮食和身体活动是通往健康的光明之路。目前已证实人类必需的营养素有40余种,而这些营养素必须通过食物摄入来满足人体需要。其中蛋白质，脂肪和碳水化合物不仅是构成机体的成分，还可以为机体提供充足的能量。琳琅满目的食物各有其营养优势，所以食物没有好坏之分，但如何选择这些食物的种类和数量来搭配膳食却存在着科学性和合理性的问题。2007版的《中国居民平衡膳食宝塔》将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳

2、食模式。大力提倡“食物多样，谷类为主，粗细搭配”的平衡膳食原则，使人们在享受美味佳肴的同时，汲取充足而合理的营养。目　录营养学基本概念医院膳食的种类常规膳食治疗膳食诊断与代谢膳食28营养学基本概念１.营养　　营养是指人类从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中有益成分，维持机体新陈代谢和生长发育的过程２.营养素　食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能的成分称为营养素。３.常规膳食　根据不同疾病的病理和生理需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。４.治疗膳食　在常规膳食基础上采取调

3、整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食５.试验与代谢膳食　是指在临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整患者的膳食内容借以配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食．医院膳食种类ª　常规膳食ª　治疗膳食ª　诊断与代谢膳食28常规膳食种类普通饭软饭半流食流质浓流食清流食冷流食不胀气流食流食普通饭适应症1.体温正常妇科眼科恢复期2.咀嚼能力无问题3.消化机能无障碍的如特点和原则应用范围最广的医院膳食(50%-65%)。能量根据基础能量消耗、食物热效应、体力活动与疾病消耗计算每日所需能量2000~2600kcal

4、.d-1早餐:25%-30%、能量分配午餐:40%、晚餐:30-35%。忌用刺激性食物或调味品.难消化的食物、过分坚硬的食物以及容易产气的食物应尽量少用。28普通饭食谱举例（标准人）1800kcal／d早餐牛奶250毫升、发糕50克、拌芹菜50克煮鸡蛋50克加餐100克午餐馒头125克、红烧鸡块100克、素炒小白菜（小白菜200克）菠菜汤（菠菜50克、紫菜2克）加餐150克晚餐米饭100克、肉炒青笋丝（莴笋150克、肉50克）拌黄瓜豆腐丝（黄瓜100克、豆腐丝50克）软饭适应症1.轻度发热、消化

5、不良、痢疾、急性肠炎2.肛门、结肠及直肠等术后恢复期患者3.咀嚼不便（拔牙）而不能进食大块食物者、4.老年人及2-3岁小儿特点和原则是一种比普食更容易消化的膳食。质软、少渣、易咀嚼。是介于普通饭与半流食之间的一种膳食能量1800~2400kcal.d-1。由于软食中的蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，丢失许多维生素和矿物质，因此注意补充菜汁和果汁。28忌（少）用食物１.不宜用油煎炸食品、过于油腻食品如炸牛排２.不宜食用凉拌蔬菜、含纤维多的蔬菜如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝卜、葱头、辣椒等３.不宜

6、食用坚果类如花生仁、核桃、杏仁和榛子等、但制成花生酱、杏仁酪和核桃酪后宜用４.不宜食用整粒的豆类、糙米、硬米饭５.忌用浓烈的调味品如辣椒、芥末、胡椒粉等可选用的食物类别食品主食肉类蔬菜类蛋类豆类乳类软饭大米粥面条馄饨各种发面食品细嫩瘦肉类制成肉饼、汆丸子等瓜茄类嫩叶菜等，均需切碎煮软菜汁蒸蛋羹烩蛋丁烩蛋皮丝等豆浆豆腐豆腐脑酸牛奶酸奶豆腐半流质膳食适应症1.体温增高、身体虚弱、缺乏食欲腹泻消化不良胃肠消化道疾病如2.口腔疾患3.耳鼻喉术后特点和原则是介于软饭与流质饮食之间，外观呈半流体状态、细软、

7、更易于咀嚼和消化的膳食是限量、多餐次的进餐形式。总能量在1500∼1800kcal.d-1。每隔2∼３小时一餐，5∼6次/日.28可选用的食物类别食品主食肉类蛋类乳类豆类水果蔬菜细面条馄饨大米粥软面包麦片粥藕粉细嫩猪肉鸡鱼虾制成丸子肉糕鱼片鱼羹蛋羹烩蛋丁蛋汤水卧荷包蛋奶酪牛奶酸牛奶奶豆腐黄油豆浆豆腐豆腐脑水果汁蔬菜流质膳食适应证急性重症,极度衰弱，无力咀嚼食物；高烧口腔手术；面、颈部手术及外科大手术后消化道急性炎症；食道狭窄及食管癌患者也宜进流食。<200∼250ml／次,每天5∼6餐腹部手术后

8、静点清流食全流食半流食口腔手术／面、颈部术后浓流食喉部术后１∼２天冷流质特点和原则极易消化、含渣很少，呈流体状或在口腔内能融化为液体的饮食。总能量800∼1000kcal.d-1。每天5∼6餐。每次200∼250ml。它是一种不平衡膳食，不宜长期食用。食物的选择28１.流质　可选用各种肉汤、牛乳、浓米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛奶冲鸡蛋、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、豆腐脑等。２.清流食：是一种限制较严格的流质膳食，不含胀气食物，残渣最少，较流质膳食更为清淡可选用过箩猪肉汤、牛肉汤、排骨