营养食堂管理制度.pdf

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1、营养食堂管理制度一、原材料采购准入制度１、所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购,或生产厂家采购。2、肉类应出示出厂检测单,不购私宰肉。3、家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。4、冻肉、排骨等冷冻食品,均须在保质期内,并就是大型冷库采购。5、食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调与油。6、米、面粉之类,均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。7、食用调味料均必须就是在保质期内。8、食盐必须就是经技术监督部门认可的加碘盐。9、坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。10、蔬菜的购买必须就是新鲜的,杜绝购买有农药残留的蔬菜。二、仓库进货、出库制

2、度１、仓管员负责食品的进、出库与库房的管理(含冰库)。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物(食)品摆放整齐,标签清晰。2、仓管员及时对购进食品进行检查验收,手续完备,严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。3、出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰,每月盘点,做到账物相符,日清月结。4、仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新,计划轮换,防止积压。5、不准私自出售食品,严禁拿公物送人情。6、及时关闭门窗、灯,严防被盗。1三、病人饮食制度1、

3、临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱,治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单,并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量,及时送交营养科按医嘱与饮食通知单制作,患者不得自行调换饮食。2、营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱,根据病人病情取相应的食谱,由订餐员发食谱给病人,病人根据食谱订餐。3、临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况,开饭时应当检查治疗饮食分发就是否准确,发现问题,应立即与营养科联系解决。4、危重病人、管饲病人的营养支持,由营养科分管医师下科查房,根据病人情况制定营养治疗方案,开出营养治疗医嘱,营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液。5、新入

4、院及转科病人由临床科室及时通知营养科,营养科及时安排就餐。四、饮食查对制度1、管喂饮食查对制度“三查”:即发餐前、发餐中、发餐后查。“七对”:即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法。2、非管喂饮食查对制度“三查”:即发餐前、发餐中、发餐后查。“六对”:即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。五、个人、环境、食品卫生制度第一条、食品卫生:严格执行《食品卫生法》1、由原料到成品实行“四不”制度2(1)采购员不买不合要求的原料(2)仓管员不收不合要求的原料(3)厨师不用不合要求的原料(4)服务员不出售不合要求的食品2、食物存放实行“四隔离”制度(1

5、)生食盆与熟食盆隔离(2)成品与半成品隔离(3)食品与杂物隔离(4)食品与天然冰隔离3、盛用食具实行“四过关”(1)清洗过关(2)刷洗过关(3)冲洗过关(4)消毒过关4、抓落实“四定”制度(1)定人员(2)定任务(3)定时间(4)定质量第二条个人卫生1、做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、勤理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服、帽。2、工作时不准吸烟,不准随地吐痰。3、不得有影响食品卫生的举动(如抓头、挖耳、擦鼻涕);在工作前,大小便后应洗手。4、分装与出售饭菜时应戴口罩,不准用手或不洁净物品接触食物,掉在地面或台面的食品不得出售。第三条环境卫生1、每星期大扫

6、除一次;32、日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人;3、坚持检查制度,管理员与班长每天例行检查环境卫生情况,科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”(台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面)无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂,餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁,下水道、排水沟畅通无臭味。第四条冰库(冰箱)卫生1、冰库(冰箱)卫生责任到人,保持冰库(冰箱)清洁干净,无异味;2、定期检修,保证机器正常运转,每天检查登记显示温度;3、食品摆放整齐、规范,生熟分开,无过期;4、不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。第五条炊具、器具与熟食间卫生1、各种食具(如盒、碗、碟、筷

7、子、勺等)应在餐后洗净,用前消毒,专柜保管,摆放整齐。2、砧板与菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管。3、熟食间专人操作,使用专用食具与器具,用后清洗,用前消毒,每餐下班后进行清洁消毒,无关人员不准进入熟食间。六、厨房设备维护制度1、厨房设备设专人管理,定位使用,定期维护保养,确保清洁、无油污、生锈等,每次作业前后要清洁消毒。2、冰箱保持清洁,无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内,储存食物用标签标名进货日期,每周1次大清洗并化霜,不能使用钢丝球或金属刷子。3、电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭,并清洁干净。4、运水烟罩每周一次拆洗,每季度彻

8、底清除油垢,防止火灾。45、蒸气柜(笼、锅)做到每周