孝感麻糖生产工艺之探讨.pdf

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1、Science&TechnologyVision科技视界科技·探索·争鸣孝感麻糖生产工艺之探讨余仲铭(湖北职业技术学院，湖北孝感432000)【摘要】在传统孝感麻糖配料的基础上，辅之以桂花、金银花制成的孝感麻糖，其口感得到极大改进，营养成分得以大大的提高。本文详尽地介绍了其材料选取、_T-艺过程及质量控制，具有一定的批量生产价值，确实适宜于现代人们的需求。【关键词】孝感麻糖；桂花；金银花；生产工艺传统的孝感麻糖是以糯米经糖化成麦芽糖．辅之以芝麻．切片成花，并迅速捞取烘干备用，水浸时间过长易损失其营养成份。型，其甜度润滑柔和．具有润肺止喘之功效

2、．对哮喘。支气管炎等呼吸6)在成型过程中．采用125℃、O．6Mpa蒸气压力快速进行真空浓道疾病有一定的辅助疗效．产品远销全国各地．是馈赠亲朋好友的一缩，并及时冷却，扯糖至白后与预热的熟麻仁混合均匀．熟麻仁的预热种常见礼品。应以有明显的香气溢出为佳，并保持麻仁色泽不焦黄、不过火；掌握糖本探讨是在孝感麻糖的传统生产工艺之上．添加桂花、金银花等条冷热，以便切片不粘连。形状完整。中药材．增加其保健功能，降低产品糖度．以便更加适应现代人们低7)整形、密封与包装。由于麻糖有极强的吸潮性．且在高温下易变热、低糖及多成分营养摄入的消费需求．拓展了产品发展空

3、间．增加了性、弯曲，因而切片后应及时冷却，并保持片形的完整．对内包装材料产品花色品种．提高了市场的占有率。要求气密性良好，符合食品卫生要求，对外包装要求整洁、美观．密封严实1原材料的选取3原材料配比及质量分析糯米水稻种植地均有产芝麻全国各地有产3．1糖化效果的确定大麦大麦种植地均有产孝感麻糖具有独特的风味．这与其传统工艺、所用原料是密切相桂花市售风干的桂花关的。由于使用大麦芽作为糖化剂．使饴糖中赋有丰富饱满的麦芽清金银花市售风干的金银花香气味．这与单独使用一定粉酶和B一定粉酶生产的麦芽糖在风味蔗糖市购．绿色食品上有较大的差别．而且麻糖生产所用

4、的糯米原料．其支链淀粉达到90％以上．压榨过滤后的糖糟呈完整的颗粒形状2主要生产设备、工艺流程及质量控制3．2原材料的配比及风味的确定2．1主要生产设备为了最大限度地保持麻糖的风味．提高饴糖的出品率．经过对糖蒸饭机、发酵罐、糖化罐、真空浓缩锅、扯糖机、切片机、冷却装置、化过程的大量实验．糖化的最佳工艺条件为糯米：水为l：1．5，干麦芽用封口机、自动包装机。量为3．5％．糖化温度63—66℃．糖化时间6小时2．2生产工艺为了使麻糖适宜人们的各种口味．现设计了几组不同的配比．进2．2．1饴糖生产工艺行了各种口感和风味测定，其结果见表1、表2大麦一

5、清洗一浸泡一发芽一干燥一粉碎表1饴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比编号l234)_6糯米一清洗浸泡一发芽一蒸制一调和一糖化一初滤一精滤一真饴糖454239363430空浓缩一饴糖蔗糖1617181920212．2．2麻仁生产工艺熟麻仁384042444548白麻一浸泡一去皮一漂洗一回收一烘干一炒制一筛选一冷却一枸杞050．5O5()50505熟麻仁核桃仁05O5()5O505O52．2．3桂花、金银花处理工艺桂花、金银花一浸泡一清洗一烘干一杀菌表2产品口感和风味综合评分标准(以100分计)2．2．4麻糖工艺桂花、金银花、熟麻仁一预热＼

6、分雠绑织状态色泽荐气滋昧总分饴糖一化糖一二次真气浓缩一老糖—冷却—扯糖一拌糖(混合)片状完整、色泽均仃小一应仃【J感酥脆、¨甜l00分成型一切片一冷却一包装一成品翁＼尢枯连(30分)(20分)的香气f20分)适合(30分)2-3生产过程操作要点l、28l8l525861)大麦芽的生长长度以1．1cm为佳．要求出芽率达到92％以上，麦芽要求芽白、根全、麦胚金黄色、出芽长度整齐一致。228191826912)糖化过程中．按糯米的1．5倍加注55~C左右的温水，加热使混32920192997合温度达64~C：干麦芽的用量以糯米用量的3．5％比例加入

7、，并在放入428l9192894前先用35~C温水活化25分钟(可少量加糖提高活化效果)；为使糖化52718l82790彻底．在糖化进行至5小时左右时须搅拌均匀。626l71827893)过滤后的糖液须迅速升温浓缩．以防各种杂菌的繁殖．避免糖液的变酸变质．浓缩后的饴糖浓度控制在7075％之间。根据表1、表2的结果我们确定了麻糖生产中的最佳配比为：饴4)芝麻的浸泡、去皮与干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于糖：蔗糖：熟麻仁：枸杞：核桃仁=39：18：42：0．5：O．5时产品综合指标最皮仁分离．浸泡时间6小时，控制温度25~C左右；漂洗后的麻

8、仁必须佳。尽快干燥．否则极易发芽、变质、变哈，影响产品风味；去皮时间一般以4～5分钟为准4产品质量指标(下转第256页)5)桂花、金银花的清洗。可用30~C左右的温