《食品安全知识》PPT课件.ppt

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1、2021/9/81ClicktoaddtitleinhereClicktoaddtitleinhereClicktoaddtitleinhereClicktoaddtitleinhere食品安全知识主讲:张余堂2021/9/81王者以民为天，民以食为天。——管仲一＋大＝天（天乃第一大也）民以食为天，食以安为先——食品安全是天下第一大事2021/9/82近年来，国内外食品安全问题不断2021/9/832021/9/84世界范围---食品安全问题造成的损失食源性、水源性腹泻：数十亿例/年仅食物污染导致腹泻死亡：220万人/年第三

2、世界食品安全问题突出，无法统计WHO：发展中国家食源性疾病漏报率高达95%以上仅发达国家患病数：至少1/3人口直接花费：数百亿美元/年世界范围内经济损失无法估量2021/9/84食品安全问题在全球受到关注，因为1、危及消费者健康美国每六个人中每年有一个人次患食源性疾病，其他发达国家每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年仅仅报告的重大食物中毒2-3万人。2、造成重大经济损失英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾病造成的损失。3、发生国际食品贸易争端欧盟与美

3、、加激素牛肉案4、往往导致政治后果1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，英国国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台。2021/9/852021/9/86我国食品安全政府部门：忙于应付一些评论家：主观、胡评“专家”：跨专业源头：污染突出消费者：盲从、发泄不满，意识模糊媒体炒作、放大“科学家”：帮着造假一些企业：追利、不择手段2021/9/86我国目前食品安全主要的问题1、违法添加、使用非食用物质与滥用食品添加剂；2、化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）；3、致病微生物引起的食源性疾病；4、

4、掺假惨伪（间接的食品安全问题？）……1、如何看待食品添加剂、农药、兽药等；2、当前的食品安全问题复杂：原因主要是利益驱使2021/9/87我们需要的科学的管理手段我们需要的是农田到餐桌的食品安全2021/9/88全世界公认的食品安全策略食品安全风险分析RiskAnalysisofFoodSafety2021/9/892021/9/810风险评估风险管理风险交流科学为基础决策为基础信息交换和关于风险的建议食品安全风险分析的框架2021/9/8102021/9/811风险分析（risk analysis）国际食品法典委员会CAC

5、的Codex定义风险分析1、风险评估（risk assessment）由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。2、风险管理（risk management）根据风险评估结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择、包括规章管理措施的过程。3、风险交流（risk communication）：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。2021/9/8111、危害识别识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子2、危害描述评价危害因子

6、对人体健康的不良作用3、暴露评估膳食摄入量4、风险描述对人体健康产生不良作用的可能性及严重性风险评估是风险分析的核心2021/9/812介绍几个清楚又模糊的概念2021/9/8132021/9/814食品（Food)《食品安全法》第十章第九十九条食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。人们对食品的要求：1、安全2、营养3、感官（色、香、味）2021/9/8142021/9/815食品安全（Foodsafety)《食品安全法》第十章第九十九条食品安全，指食品无毒

7、、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。2021/9/8152021/9/816食品中的危害（hazard)国际食品法典委员会CAC的Codex定义食品中的危害：食品中生物、化学和物理因素对健康影响的潜在的不影响；是生物、化学和物理因素引起损害的固有特性。具体：1、生物：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等，生物毒素；2、化学：污染物、农药、兽药、添加剂；3、物理：金属碎片、玻璃屑；4、过敏元 。2021

8、/9/816食品中出现头发产品重量不足违反食品标签标识饮料温度过高果冻形状大小不当重金属食品发酵偏食造成的营养不良讨论：以下哪个是食品中的危害？√××√√√××2021/9/8172021/9/818食品安全风险(risk)国际食品法典委员会CAC的Codex定义食品安全风险对健康影响和影