鄂温克人的饮食文化.doc

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1、守护者鄂温克族>>民族风俗字号：大中小鄂温克人的饮食文化中国网china.com.cn　　时间：2009-06-10　　发表评论>>视频播放位置下载安装Flash播放器鄂温克族的饮食，居住在猎区、牧区和农业地区的鄂温克人虽然稍有差别，但他们的饮食中一般都有肉食和乳食，对捕获的野生动物肉和鱼类有多种吃法，还有用采集的野生植物做的各种特色的菜肴，也有各种野果作馅的面食等。（一）肉食从事牧（农）业的鄂温克人，在日常生活中食用羊肉和牛肉为最多，有时还要吃猪肉，有时在冬季还要吃马肉、骆驼肉等。一般家庭一年四季都要杀羊，到入冬时还要杀牛准备过冬的肉食。家养动物的肉有煮着吃、红烧、烤着吃、炖着吃、可以炒菜、

2、熘肉段、做汤、做馅、做酱肉、做腊肉等多种吃法。1、手把肉。手把肉是牧民们日常生活中最普遍的一种吃法。其制作方法是将生肉放入清水中煮，煮手把肉的汤中不放盐，但有时要放一些土豆。吃手把肉时需要配一些调味品，有韭菜花、菜末或辣酱等，也可以在肉汤中放盐蘸着吃。手把肉的吃法是用一只手拿着煮熟的带骨的肉，另一只手拿着小刀将肉割成小块，蘸调料吃。割肉时的刀法还有一定的讲究，不能把刀口向着别人，更不能用刀尖指着别人说话。每次牧民们在宰杀牛羊之后，都要吃一次手把肉和灌肠，就是杀猪后也要吃一顿手把肉。2、灌肠。鄂温克人的灌肠有多种，用不同材料做成的灌肠其名称也不同。灌血肠，鄂温克语叫“色额其”，做法是把收集的血块

3、用手捏碎，捏碎后的小碎块除掉，把一些牛或羊的油脂剁碎放入，再放一些葱花、盐等，灌入肥肠和大肠中煮熟，吃着非常香。还有把肝肺剁碎放入葱、盐和调味品做的灌肠，叫“额热尔吉”，这种灌肠吃起来别有一番风味。也有切肉条装入肥肠中做的灌肠。此外，也有把羊肉和羊肚切成条，用羊细肠编花纹包在肉肚外，这种叫“敖日耶木勒”。以上几种肉食都是和手把肉一起煮食的。3、羊胸脯肉。羊胸脯肉被认为是羊身上最好吃的部分，杀羊剥皮时，要留下羊胸口上的一块毛皮，做法是反复用火烧毛再用刀子清理，再清洗干净后和手把肉一起煮，这样制作出来的羊胸脯肉别有一种风味。4、牛羊蹄和牛羊头。牛羊蹄和牛羊头也都带毛皮，先用火把毛烧掉（有条件的人家

4、用喷灯烧毛，和烧羊胸脯的方法一样），再清洗干净后放到锅里煮（煮牛羊蹄时要放调料，煮的时间稍长一些），其中煮好的牛蹄筋切成片后是下酒的①《鄂温克族社会历史调查》第440、441页。好菜。带有调料的煮牛羊蹄的汤，放凉凝固后可以切片做炖子。5、牛羊的尾巴。牛尾巴一般用刀子从各个关节分开后，放调料炖着吃，也是一种好吃的肉食。大尾羊的尾巴可以和手把肉一起煮着吃；还可以把外面的油脂切块用于烤荤油，中间的带骨肉也在油中一起烤熟后吃。6、马肉。马肉被认为火大，一般在“三九”天天气很冷的时候吃。马鬃下部位的肉，红烧后也是一种美食。7、野生动物肉的食用。鄂温克族猎民以猎获的狍子、鹿、犭罕、野猪、黄羊、飞龙、乌鸡、

5、野鸡、沙半鸡的肉为主要肉食，烹饪方法有手把肉、烧、烤、炖、做汤等。烤肉的方法是把切成片的兽肉穿在木棍上，蘸一些盐在篝火旁烤，烤到外表金黄，“吱吱”冒油即可食用，这种肉外焦里嫩，越嚼越香，别有风味。用狍子肉或黄羊肉做干炸或熘肉段，肉质鲜嫩柔软。犭罕鼻子和熊掌都是山珍之类。猎民们常用猎获的野禽类做汤。其中，飞龙肉质细嫩，呈白色，味道鲜美，是进国宴的一种美食。此外，把野禽类腿毛后剁碎，和剁碎的咸黄瓜一起炒过后放凉，也是下酒的一种菜。野禽类的肉还可以包饺子吃。鄂温克人有生吃动物肝和肾的习惯，打到猎物后，一般先把猎物的肠肚等内脏从动物的腹腔清理出来，这时趁热切一小块肝和肾，蘸点盐吃。鄂温克人认为吃生肝对

6、人的眼睛有好处，吃生肾能使人延年益寿。8、肉类的储存。在春秋季多是晒肉干储存；在夏季多是做成腊肉储存，夏季除了苍蝇污染外，因为气温高，各种细菌繁殖也容易使肉变质；冬季在天然冰箱中冷冻保存。晒肉干有熟肉干和生肉干两种，鹿肉干和犭罕肉干也属于山珍之类。（二）乳食鄂温克人对乳食特别喜爱，在他们看来乳汁是洁白的，是哺育和滋养我们人类的源泉，因此把乳汁看的特别圣洁和珍贵。在鄂温克人的各种祭祀活动中，也不可缺少乳汁和乳制品。牧区鄂温克人的乳食以牛奶为主；使鹿鄂温克人的乳食以驯鹿奶为主。牛奶的食用方法有很多种，最普通的方式是把牛奶煮开后喝，也有人把刚挤出的牛奶趁温热给孩子喝。生鲜奶和熟鲜奶可以泡米饭吃；还可

7、以煮稀奶粥和稠奶粥；把煮熟的土豆在熟鲜奶中捣碎吃；把去籽煮熟的倭瓜片在鲜奶中捣碎后，加芸豆煮粥吃；做鲜奶面片；用牛奶、黄油和面做酥饼。此外，常见的食用和制作乳制品方法有以下几种：1、奶茶。牧区鄂温克人很爱喝奶茶，不但在一日三餐都喝奶茶，平常有空时也要喝奶茶。接待客人时，更是要先敬上一杯奶茶。在奶茶里放些奶皮、奶干、黄油、奶酪等，使奶茶变得更加醇香。也有人把带油脂的凉手把肉切成片，放入热奶茶中，使其