食品工艺学历年全真试题集16页.doc

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1、.本文由rkksdjya贡献doc文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT或下载源文件到本机查看。历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。2.在干燥操作中要提高干燥速率可对食品作如下处理:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。3.辐射类型主要有电离辐射低频辐射线和非电离辐射高频辐射线两类。食品保藏主要应用电离60辐射在商业上经常采用人工制备放射性同位素Co作为辐射源。4.烟熏成分中酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5.在腌渍保藏中要使腌制速率加快可选用下列

2、方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中苯并、二苯并蒽是致癌物质。6.表示金属罐封口质量的三个50分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw原因是低酸性食品的抑菌能力差需高温高压杀菌而酸性食品的抑菌能力强所以可以常温常压杀菌。8.食品冷藏温度一般是-2℃15℃冻藏温度一般是-18℃。9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间

3、和冻结速率。11.罐藏食品的排气方法:加热、真空、热罐袋。12.Word资料.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失使食品的贮藏期提高。13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等若awgtψ则食品将会有水分蒸发当aw食品会吸湿。14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在05℃原因是抑制酶的活动和呼吸作用延缓储备物质的分解任何冰点相近的食品当以不同冻结速度降至冻藏温度时它们的冷耗量应相同食品冻结过程中冻结层分解面

4、速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH4.6和aw0.85原因是在PH食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌商业灭菌的灭菌的要求酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌商业灭菌的杀菌值应为。值应达到16.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象最关键要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。17.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。18.在食品工业中重要的发酵

5、类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵在蔬菜腌制时必须压紧严密封口这是因为乳酸菌在有氧的条件Word资料.下使糖→H2OCO2无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽抗坏血酸和生育酚维C。20.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。21.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合搭配、保留适当顶隙

6、。22.食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。23.常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。24.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。25.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。26.在干燥操作中要提高干燥速率可选用的操作条件包括:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。127.辐射类型主要有非电离辐射低频辐射和电离辐射高频辐射两类食品保藏主要应用电离辐射60在商业上经常采用人工制备放射性同位素Co作为放射源。28.烟熏成分中醇类和

7、烃类是与保藏无关的两类化合物。29.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法:过氧化物法、ESR法、热释光法化学发光法。30.控制食品发酵的主要因素有:酸度、酒精、发酵剂酵种、温度、氧气供应量和盐。31.糖水水果罐头一般Word资料.采用常压杀菌肉类罐头一般采用高压杀菌其原因是水果罐头属于酸性食品PH≤4.6Aw食品需采用高压杀菌。32.罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。33.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。34.冰晶体最大生成带的范围是-1-5℃。二、词汇解释1.平盖酸败

8、:外观正常内容物变质呈轻微或严重酸味PH可能下降到0.1-0.3。2.商业灭菌:将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死罐头内允许残留有微生物或芽孢不过在常温无冷藏状况的商业贮运过程中在一定的保质期内不引起食品