包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响-论文.pdf

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1、第37卷第l2期水产学报VOl_37．No．122013年12月JOURNALOFFISHERIESOFCHINADec．，2013文章编号：1000—0615(2013)12—1854—09DOI：10．3724／SP．J．1231．2013．38752包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响张保艳，于海洋，程裕东，金银哲(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：为了提高复水速率，增强复水效果，本研究采用微波加热的方式，对罗非鱼片进行复水。将提前干燥至水分含量为0．1000g／gd．b．(干基)的罗非鱼片放入亚克力材料制成的、不同尺寸和形状的容器内，进行微波复水，考察包

2、装容器尺寸、形状及盐含量对微波复水特性的影响。结果显示，随着复水时间的延长，鱼片的含水率逐渐增高，在250～300S左右达到最大值并保持稳定。但复水后的样品水分含量没有达到样品的初始水分含量(3．8590g／gd．b．)。这表明，复水过程是不可逆的，干燥过程中细胞缩水和组织结构破坏导致样品的复水能力下降。实验条件范围内，容量大的容器较利于微波复水(V=115455mm)；相较于方形容器，圆形容器更利于罗非鱼片的微波复水。添加NaC1可以增大汤料的介电损失率，使其复水速率增加，复水效果更好。研究表明，微波复水约需240S就可以达到平衡，比传统的水浴复水(约700S)可节约约2／3的

3、时间。引用Peleg模型和Weibull模型对实验数据进行拟合，Peleg模型对实验数据的拟合度更高，预测值与实验值呈良好的一致性，更适合描述罗非鱼片的复水过程。关键词：罗非鱼片；复水；微波；Peleg模型；Weibull模型中图分类号：S983文献标志码：A食品在干燥过程中，发生了很多重要的变食品在干燥过程中会发生细胞破裂和组织缩化，如结构和物理、化学性质的改变，最终影响水等变化，导致样品持水能力减弱。如何控制干食品的质量。复水是干燥脱水对材料损害程度燥过程，尽量避免细胞的破裂和组织缩水，是研究的一种量度，随着复水时间的增加，干物料的水者面临的一大重要课题，关系到干燥加工业的发

4、分含量增加，最终达到平衡值，平衡值的大小体展前景。在众多干燥方法当中，微波以其加热时现样品恢复到新鲜物料的程度。人们总是希望间短、效果显著等优点用于食品物料的干燥、复水后的产品能恢复到新鲜样品的品质如质杀菌卜“等领域。微波与食品材料的相互作用构、色度等。然而，研究表明，复水后的样品水很大程度上取决于食品材料的介电特性。食品的分含量无法恢复到鲜样水平，这说明脱水过程介电特性受到很多因素影响，如频率、温度、水分是不可逆的。复水是一个复杂的过程，不能简含量、样品的形状尺寸以及食品的组分等，特别是单的看成是脱水的逆过程。很多不同的因素影盐和脂肪含量¨。随着微波炉走进千家万户，响复水过程，

5、如漂烫引起的组成的变化、干燥方人们对干制品的复水不仅局限于直接冲泡，而法和过程、物理结构、化学组分、介质特性、样品是将干制品与水以一定比例混合，进行微波复的体积和密度、水中的盐含量等。干物质的复水。这种复水方式速度快，不需要提前准水由3个同时发生的过程组成，干物料吸水、膨备热水，因此受到了人们广泛欢迎。为了更好胀、可溶性物质的浸出。研究干制品的复水特的研究食品的复水过程，国内外的研究者基于性，对于优化食品的加工工艺非常有用。菲克第二定律提出了很多经验方程，Peleg⋯在收稿日期：2013-06—04修回日期：2013—09-07资助项目：上海市科委部分地方院校能力建设项目(122

6、90502200)；上海高校知识服务平台一上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)；云南省科技厅院省校科技合作专项(2012IB016)；国家“八六三”高技术研究发展计划(2012AA101702)通信作者：金银哲，E—mail：yzjin@shou．edu．cn；程裕东，E—mail：ydcheng@shou．edu．cnhttp：／／WWW．scxuebao．CO_12期张保艳，等：包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响1988年提出了描述奶粉和全麦粉的经验方程，1材料与方法可以应用于菠菜(Spinaciaoleracea)、胡萝卜(Daucuscarota)、鹰

7、嘴豆(Cicerarietinum)等¨1．1实验材料多种物料的复水过程。另一个描述食品物料复市购冷冻罗非鱼片(乐萌食品有限公司，上水过程的经验方程是Weibull方程¨，由于这2海)于一18℃下冷冻保藏。实验前，将样品取出，个方程简单、适用性强，因此被广泛应用于食品解冻备用。将样品切成宽20mm、厚3mm的薄领域。片，在微波功率150W下干制到水分含量为罗非鱼是我国淡水养殖业的重要品种之一，0．1000g／gd．b．，备用。NaC1为分析纯(国药集由于它生长速度快，适应环境能力