食品安全责任制.doc

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1、食品安全岗位细则 冷盘配置岗位责任制• 食堂卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。• 食堂卤菜当日使用当日加工，用多少加工多少。• 操作熟食前先将刀、斩板、抹布和手消毒。• 冷盘现用现配，隔顿隔夜的熟食、冷盘不能再做卤菜冷盘供应。• 卤食装盘后不交叉重叠存放。• 熟食用工具取货，手不接触食物。• 个人生活用品及事务不带入熟食间。 餐具消毒岗位责任制 • 当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。• 餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自顺序操作。• 水不开，蒸汽温度，药物浓度不够不消毒。• 消毒后的餐具放入保洁橱柜，防止再次污染。• 清洗完毕将洗碗消毒池及其他

2、清洗消毒设备冲洗干净。  食堂工作人员守则 • 必须有健康证上岗。• 打饭人员每天必须穿白色的制服，戴口罩和手套打饭。• 大厅每天必须打扫三次，每周一次卫生大扫除。• 每个工作人员分工明确，责任到人。• 使每位学生、教师吃得好、吃得饱。   食堂保管员岗位责任制 1、做好食品数量、质量进货登记，做到先进先出，以坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌著名食品质量进货日期。3、散装易酶食品勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。5、食品与非食品部混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同样储存。6、仓库经常开窗通风，保

3、持干燥。7、冰箱、冷库要经常检查。定期化霜，保持冷藏状态良好。8、做好防鼠虫及防蟑螂工作。9、经常检查食品质量，发现食品支边、法美、生虫等及时处理。10、定期大扫除，保持仓库是内外清洁。  加工人员岗位责任制 •清洗加工食品，先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工。•肉类、水产品等易腐食品不落地存放。•荤素食品，合池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。•蔬菜按“一捡、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。•肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鱼鳞、鱼鳃、内脏。•活禽宰杀放血先点，去净羽毛，内脏和头、爪。•加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器

4、清洗干净。   伙食长岗位责任制 • 伙食长整体调整食堂的伙房，餐厅的工作。• 伙食长需要购买大量的物品、原料、燃料等需向主管领导请示，方可购买。• 提前安排好一周的食谱，并按科学营养配餐。• 做好人员的分工安排。• 处理好食堂的应急工作。  采购员岗位责任制 • 采购食品是应向供方提出质量要求，并且察看食品质量，索取合格证或检验报告单。• 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。• 采购大量粮油、蔬菜等原料需两人以上同时购买。• 购买到的原料要有供货方的发票。  验收员岗位责任制 • 验收所购食品有无合格证或检疫证明。

5、• 腐败变质、法美、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能验收。• 验收记录妥善保存，以备查考。  烧煮烹调岗位责任制 • 食品质量、变质食品不上锅、不蒸煮、不烘烤。• 食品充分加热，防止里生外熟。• 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。• 炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。• 擦拭生熟食品的抹布应分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦。• 根据用饭人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。• 工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。