白酒感官评定方法.doc

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1、制度名称白酒感官评定方法受控状态文件编号文件起草文件审核文件签发执行部门监督部门文件密级□绝密□机密口一般第1章总则第一条本方法规定了白酒感官要求的检查、评定方法及评酒规则。第二条本方法适用于凤香型、浓香型、兼香型白酒感官的分析评定。第2章原理成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。第3章要求第1条评酒环境评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。第2条评酒

2、员1、要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。2、评语要公正、科学、准确。第3条品酒杯品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。第4章感官评定方法第1条感官评定方法5成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。2、香

3、：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时

4、可采用以下特殊方法进行嗅闻。1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。4）空杯法：是将酒样注入酒杯中，常温下放置10分钟后倒掉，再在常温下敞置两小时，检查留香。3、5味：味的尝评方法是按闻香顺序进行，先从闻香淡的开始，有异香和异杂气味的放

5、在最后尝，将酒饮入口中，注意饮量一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧最后到舌根，并能有少量下咽为宜，然后进行味觉的全面判断，每个酒样尝完后要注意休息片刻，并用水濑口，再尝下一杯。4、格：就是风格，也叫风味或典型性，即是酒体的总反映，风格的鉴别就是通过品尝香与味，综合判断该产品的酒体、风格、个性，并记录。第2条感官品评记分法成品酒的感官品评记分法是指按品评样的色、香、味、格的差异来记分（记分标准为总分100分，其中色5分，香20分，味60分，格15分）表示，对品评样品的感官质量作出分析

6、评价。1、色（5分）1）具有无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀得5分。2）凡是混浊、沉淀、带色应酌情扣1-4分。3）有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。2、香（20分）1）凡符合感官指标要求的得20分2）凡有香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣1-6分。3）有明显邪杂气味，有异臭则扣6分以上。3、味（60分）1）符合标准中感官指标要求的得60分。2）有下列情况时，如欠醇厚，欠绵甜、挺爽，味略短，欠谐调，苦味明显，味淡，尾味酸，涩重，酒体特征不明显，酌情扣1-10分。3）如酒味淡薄，酒体欠谐调，邪杂味重，

7、尾不干净则扣10分以上。4、格（15分）1）凡符合标准中感官指标要求的得15分。2）凡有下列情况，酒体有缺陷、个性不突出、风格一般或略有出格酌情扣1-6分。第3条感官品评质量等级划分。1、优级品90分以上。52、一级品80-89分之间。3、合格品70-79分之间。4、70分以下为不合格品。第4条填写感官质量评定表第5章附则第1条评酒员一定要休息好，保证正常睡眠时间，做到精力充沛，感官器官灵敏，有效的参加评酒。第2条评酒期间，评委和工作人员不得擦用香水、香粉和使用味浓的香皂，评酒室不得带入有芳香味的

8、食品、化妆品和用具。第3条评酒前半小时不得吸烟，吸烟的评委，评酒前可用茶水或清水漱口。第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果第6条评酒期间休息时不得饮酒。第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。编制日期审核日期批准日期修改标记修改处数修改日期55