《酒店餐饮知识》PPT课件.ppt

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1、酒店餐饮知识（二）1中外饮品酒2无酒精兴奋饮料一、茶二、咖啡三、可可3二、咖啡咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分（4.3％）。市场上常见的品种有：1．咖啡粉。2．速溶咖啡。3．掺和咖啡。4三、可可营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。1．可可粉。2．巧克力。5软饮料以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料，为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”。一、苏打

2、水二、果汁6一、苏打水由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿泉水、汽水和可乐。1．矿泉水2．汽水3．可乐7二、果汁1．原汁。常见的果汁有：①鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；②葡萄汁。富铬、钾，缺维C；③桔汁。富钾及维C、维A；④菠罗汁。富钾和维C；⑤红果汁。富维C和铁。82．强化汁①浓缩汁。②掺和汁。③花粉或蜜汁饮料。3．果晶即干燥的果粉或果片，含98％固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。9餐饮服务的基本技能10一、铺台台布铺设：推拉式抖铺式撒网式11二、摆台中

3、餐摆台一般分为便餐摆台和宴会摆台两种，便餐摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。中餐摆放用具：餐碟（骨碟）、筷子、筷架、汤匙、汤碗、味碟、杯子、转盘准备工作：检查卫生、餐具台布等是否有破损、了解客人的人数等提示：拿取餐具应使用托盘应尽量避免手指与边口接触12餐具摆放位置骨碟摆在正前方，距桌边4厘米，汤碗摆在其左前方，距骨碟2厘米，汤勺把朝左横搁在托碟或汤碗中，水杯放在骨碟右前方，右侧放筷架，上搁筷子，筷尖离筷架5厘米，筷末端距桌边2厘米。筷子亦可横摆在骨碟下方，大头朝右。酒杯并排在骨碟上方，小杯在右，大杯在

4、左13图14西餐摆台15摆台用具：餐盘、餐刀、餐叉、黄油刀、面包盘、汤匙、水杯、葡萄酒杯16奶油刀牛排刀17西餐勺18点心叉鱼叉1920西餐摆台摆放位置：餐盘正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盘，从里向外。各种餐具横竖成线，距离均等。摆台顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设2122三、餐巾折花餐巾花折叠要求操作前洗手消毒操作时不允许用嘴叼、口咬放花入杯时，手指不能接触杯口23餐巾花摆放要求主花摆放在主位恰当掌握杯内餐巾花的深度将餐巾折花观赏面朝向顾客相似花型错开摆放摆放距离均匀2425四、端盘基本

5、要求：端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生托盘操作托盘分轻托、重托两种26轻托（胸前托）操作方法1、理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。2、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用圆托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后

6、等等。27轻托（胸前托）操作方法3、起托：托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。4、行走：头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动5、卸盘：当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。28重

7、托方法：托平、放稳、走轻松重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。（1）理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。（2）装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。29重托方法：托平、放稳、走轻松（3）起托：重托起

8、托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。（4）行走：上身挺