生物选一-2.4-果汁中的果胶和果胶酶2014.8.13.ppt

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1、实验4果汁中的果胶和果胶酶1－2酶的应用新鲜的才是健康的“鲜榨果汁”据实际测验，18元2升的浓缩芒果汁，可勾兑400毫升一杯的果汁55杯，算下来每杯成本仅3毛。同时，勾兑出来的果汁颜色呈淡黄，味道比直接用芒果榨出的果汁更浓更香。四招教你识别勾兑果汁1、看颜色：勾兑饮料颜色一般比较鲜艳，色泽均匀，鲜榨果汁颜色暗淡，并且放置一段时间后，很容易变色、分层。2、闻香味：勾兑饮料闻起来香味更浓郁。3、尝甜度：纯鲜榨果汁甜味很淡，一般都需要加白砂糖，如果饮料喝着甜得发腻，多数是勾兑而成。4、观形态：勾兑饮料清澈、透亮，鲜榨果汁更加黏稠，会伴有果肉的

2、沉渣，喝起来质感更好。水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固形物（不溶于水）果胶不仅使果汁粘稠而且使细胞粘合在一起导致出汁率低，增加制作成本。〖资料〗果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。书一果胶二果胶酶2、化学本质：蛋白质3、产生：一些微生物（如黑曲霉、苹果青霉）（合成分泌有关的细胞器：核糖体

3、、内质网、高尔基体、线粒体）4、作用场所：在细胞外1、定义：分解果胶的一类酶，包括原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯水解酶。果胶酶果胶甲酯酶6、果胶酶分解果胶的作用①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，提高出汁率②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清③降低果汁粘度，提过过滤速度果胶酶的活性越高，出汁率和澄清度越高5、果胶酶的最适PH值果胶酶的最适温度45℃~50℃3~61.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将

4、植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂DB4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的()A.多样性B.高效性C.专一性D.受温度影响Ｃ果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。“最佳果浆酶解工艺”,其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％，作食品添加剂．改善口味，增加营养。实验目的:1.探究制作果汁的最佳条件

5、2.检测果胶酶的活性实验4果汁中的果胶和果胶酶果胶酶pH、温度、酶的用量实验原理：果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。〖设备用品〗1．匀浆机(图9)2．小刀3．100ml的烧杯4．沸水浴或酒精灯5．试管6．移液器7．量筒8.过滤器〖材料〗1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％

6、的乙醇实验材料用具:1.去种切块加水，制作匀浆;2.分组编号,加入等量底物匀浆液;3.添加自变量(酶的有无及是否加热)4.加入等量的乙醇,观察试管变化.烧杯号试管处理加酒精前现象加酒精后现象A(有酶)1加热2不加热B(无酶)3加热4不加热澄清沉淀分层十分明显，沉淀被浓缩成小团分层十分明显，沉淀比1号管大较浑浊，比4澄清浑浊课本实验步骤较澄清沉淀第一步第二步第三步第四步5g匀浆10ml水间歇搅拌20~30min沸水浴不加热（析出果胶）较澄清最澄清浑浊较浑浊沉淀物较少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物较多制匀浆烧杯A烧杯B5g匀浆10ml黑曲霉提取

7、液A烧杯混合物4ml使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果A烧杯混合物4mlB烧杯混合物4mlB烧杯混合物4ml不加热沸水浴加入95%酒精4ml试管1试管2试管3试管4热处理增加了果胶的聚合度，促进果胶从果浆中的释放，从而增加了果汁的粘度。实验结论：果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度；高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。品质最好的果汁应是：（1）尽量保留水果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或

8、分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。课后作业(实验手册)1.制作的果汁最佳品质是什么？加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤